Tocophérols

Composition

chromanols à chaîne phytyle (α, β, γ, δ-tocophérol)

Masse molaire

430,71 g/mol

Nature

famille de composés

Famille chimique

polyphénol

Numéro CAS

59-02-9

Ils sont dissous dans le gras des graines et des fruits oléagineux, et leur travail est de se laisser oxyder à la place des acides gras : une huile rancit quand ses tocophérols sont épuisés, pas avant. Cela explique des différences pratiques entre les huiles : le tournesol en est riche et tient bien malgré ses acides gras fragiles, l'huile de noix en a peu et rancit en quelques mois, l'huile d'olive vierge combine les siens à ses polyphénols et se garde longtemps. Ils sont détruits par la chaleur et par la lumière, donc une huile déjà chauffée est une huile désarmée : une friture réutilisée s'oxyde beaucoup plus vite qu'une huile neuve, et c'est le vrai argument contre la réutilisation, avant même les composés de dégradation. Le corollaire du stockage est simple : au frais, à l'abri de la lumière, dans un flacon plein, parce que l'air du vide dans une bouteille entamée consomme la réserve. Ils protègent enfin les caroténoïdes du même bain, une huile riche restant colorée plus longtemps.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Ces antioxydants naturels retardent le rancissement d'un bain de friture réutilisé.

  Huile d'arachide
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  Ces antioxydants ralentissent un rancissement que le froid seul ne suffit pas à empêcher.

  Huile de noisette
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  Ils freinent le rancissement rapide auquel cette huile est particulièrement exposée.

  Huile de noix
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  Ces antioxydants naturels prolongent la tenue de l'huile à la chaleur et à la lumière.

  Huile de tournesol
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  Ces antioxydants retardent le rancissement d'une bouteille ouverte et exposée à la lumière.

  Huile végétale
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  Ces antioxydants freinent un rancissement que seul le froid parvient à retarder.

  Noix
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  Ils freinent l'oxydation d'une poudre qui pâlit vite à la lumière.

  Piment rouge en poudre
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  Ils freinent le rancissement d'une poudre qui s'oxyde vite une fois broyée.

  Poudre d'amandes
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  Ils freinent le rancissement d'une graisse qui se garde des mois au froid.

  Saindoux

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Tocopherol

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