Jus de cranberry
Boissons
vegan
sans gluten
Le jus pur est presque imbuvable : la canneberge est si acide et si astringente que tout ce qui se vend est déjà coupé et sucré.
Une recette du site utilise de jus de cranberry. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
3 jours une fois entamé
- Eau
87%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, utilisé sans perte.
- pH
3
franchement acide
- Calories
54kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,1 gGlucides13,2 gdont 12,1 g de sucresLipides0,1 gdont 0 g saturésFibres0,1 gEau et reste86,5 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15.6 g
10,4 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantcolorant
Minéraux et vitamines (18 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 8 mg |
| Magnésium | 6 mg |
| Phosphore | 13 mg |
| Potassium | 77 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,06 mg |
| Fer | 0,25 mg |
| Zinc | 0,10 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 2 µg |
| Bêta-carotène | 27 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 5,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 9,3 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,01 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,02 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,09 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 1 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)7,8 de charge pour 100 g
13,2 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de jus de cranberry, 7,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Lisez le pourcentage de jus, qui varie de vingt-cinq à cent pour cent selon les marques : ce qui est vendu comme jus de cranberry est le plus souvent un mélange à base de jus de pomme ou de raisin, sucré. Pour un cocktail, le produit sucré est ce que les recettes attendent, et un jus pur déséquilibrerait la boisson. Pour la cuisine, un jus non sucré permet de contrôler l'équilibre. La couleur doit être rouge rubis, non brunie.
- Pourcentage de jus affiché sur l'étiquette.
- Rouge rubis, jamais bruni.
- Sucré pour les cocktails, non sucré pour la cuisine.
- Sans colorant ni arôme ajouté.
Le garder
Non ouvert, la date de la bouteille au sec. Ouvert, sept jours au réfrigérateur, un peu plus que le jus d'orange, son acidité élevée et ses composés phénoliques ralentissant les micro-organismes. Il brunit progressivement à l'air : c'est l'oxydation des anthocyanes, sans danger mais visible. Il se congèle en glaçons pour les cocktails, ce qui évite de diluer une boisson en la refroidissant.
Les gestes qui changent tout
L'utiliser comme acide, pas comme jus
En cocktail comme en cuisine, il joue le rôle du citron : il apporte l'acidité qui tranche un alcool fort ou un plat gras. Le doser comme un jus de fruit doux déséquilibre systématiquement la boisson.
Le réduire pour une sauce
Réduit de moitié avec un peu de sucre, il devient un sirop acidulé qui accompagne la volaille et le gibier. La pectine de la canneberge l'épaissit naturellement, sans liant ajouté.
Le verser en dernier dans un cocktail
Sa densité élevée le fait descendre au fond du verre : versé sur une base plus légère, il crée un dégradé sans qu'on ait à le travailler. Versé en premier, il se mélange et l'effet disparaît.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct en cocktail, où le sucre du produit du commerce amortit les écarts de dosage. La marge se referme avec un jus pur non sucré, dont l'astringence sature très vite et rend une boisson râpeuse que rien n'adoucit sinon du sucre.
Son profil et ses molécules
fruitéfloralacideastringentsucré
marqué
Réduit, il perd son astringence agressive et développe une note de fruit confit.
Il donne l'acidité rêche propre à la canneberge, différente de celle du citron.
Elle expliqueacideacidifiantCes tanins donnent l'astringence qui assèche la bouche et impose de sucrer le jus.
Elle expliqueamerastringentElles donnent le rouge profond du jus, plus vif encore en milieu acide.
Elle expliquecolorantIl porte la note de fruit rouge un peu amère du jus de canneberge.
Elle expliquefruité
Une recette qui en contient
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