Graines de fenouil
Epicerie
vegan
sans gluten
Elles partagent l'anéthol avec l'anis et la badiane : c'est la même molécule qui donne le goût de pastis.
11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, indienne, française, méditerranéenne.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
327kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines15,8 gGlucides12,5 gdont 12,5 g de sucresLipides14,9 gdont 0,48 g saturésFibres39,8 gEau et reste17 gSel0,22 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 1 200 mg |
| Magnésium | 385 mg |
| Phosphore | 487 mg |
| Potassium | 1 690 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 1,07 mg |
| Fer | 18,50 mg |
| Manganèse | 6,53 mg |
| Zinc | 3,70 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 7 µg |
| Bêta-carotène | 81 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 2,72 mg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 21,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,41 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,35 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 6,05 mg |
| Vitamine B6 | 0,47 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (4 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
1,69 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-3 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 1,69 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 9,91 g |
Bien le choisir
Les graines doivent être vert olive et non brun grisâtre, signe d'un lot ancien : le vert indique la fraîcheur et un anéthol encore présent. Elles doivent être entières, sans poussière ni brisures au fond du sachet. Le fenouil doux, le plus courant, se distingue du fenouil amer, plus âpre, utilisé surtout en Inde. Écrasez en une entre les doigts : si l'odeur anisée n'est pas immédiate et puissante, le lot est mort.
- Une couleur vert olive, pas brune
- Des graines entières, sans poussière
- Une odeur anisée immédiate au frottement
- Du fenouil doux pour la cuisine occidentale
Le garder
Bocal hermétique opaque au sec, deux ans entières : la coque protège les huiles essentielles. Moulues, elles perdent l'essentiel de leur parfum en un mois, ce qui rend la poudre du commerce peu intéressante. Loin de la plaque de cuisson, la chaleur accélérant l'évaporation des composés volatils. Elles n'ont rien à faire au réfrigérateur, où elles prennent l'humidité et s'agglomèrent.
Les gestes qui changent tout
Les torréfier trente secondes
À sec dans une poêle chaude, jusqu'à ce qu'elles sautent et embaument. La torréfaction transforme leurs composés et adoucit leur âpreté : c'est un geste de dix secondes qui change tout un plat.
Elles vont au porc et au poisson gras
Leur anéthol coupe le gras : c'est pourquoi elles sont dans la saucisse italienne, la porchetta et les marinades de sardine. Une demi cuillère à café par kilo de viande est la dose qui fonctionne.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demandent de l'attention à la torréfaction, où trente secondes de trop les rendent amères pour de bon. Dans une marinade ou un mijoté, où elles se diffusent lentement, elles laissent une marge confortable.
L’activer et la garder vivante
À torréfier à sec
Une minute à la poêle sèche et l'anéthol du fenouil passe du bonbon anisé au grillé sucré, avec un fond de noisette qui n'existe pas dans la graine crue. C'est le geste qui distingue une saucisse italienne d'une saucisse italienne réussie.
2 ansentier
6 moismoulu
L'anéthol est volatil et part vite d'une poudre. Entière, la graine le garde deux ans, et elle se moud en dix secondes au mortier : il n'y a aucune raison pratique d'acheter du fenouil moulu.
Son profil et ses molécules
aniséherbacémentholésucréamer
marqué
La torréfaction ou la cuisson douce atténue leur fraîcheur anisée au profit de notes plus chaudes et sucrées.
Il domine largement l'huile de la graine et donne l'anis avec sa douceur perçue.
Elle expliqueanisésucréIl renforce l'anis d'une nuance herbacée proche de l'estragon.
Elle expliqueaniséherbacéElle apporte la fraîcheur camphrée et l'amertume qui empêchent la graine d'être écœurante.
Elle expliquementholéamerIl donne la note verte et fraîche qu'on libère en écrasant la graine au mortier.
Elle expliqueherbacé
Ce qu’il peut remplacer
Badiane ×2.5 : deux fois et demie le poids, moulues finement ; l'anis est là mais accompagné d'une amertume verte ; passez la préparation si elle doit rester lisse
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
11 recettes qui en contiennent
Bouillabaisse
2 g
Cinq-épices chinois
12 g
Dukkah (condiment égyptien aux noisettes et aux épices)
2 g
Frico croccante (galettes de fromage croustillantes du Frioul)
2 g
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
4 g
Olives vertes marinées à l'orange, au fenouil et à l'ail
3 g
Panch phoron (mélange de cinq graines du Bengale)
6 g
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
4 g
Poulet rôti aux clémentines, au fenouil et au miel
3 g
Rogan josh (agneau mijoté du Cachemire au piment doux et au fenouil)
4 g
Taralli pugliesi al finocchio (couronnes croquantes des Pouilles au fenouil)
15 gPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
Les cuisines