Picrocrocine

Nature

composé défini

Famille chimique

glucide

Numéro CAS

138-55-6

Un safran authentique est amer, franchement, et c'est le test le plus simple pour reconnaître une fraude : un colorant ou du carthame teignent le riz sans rien apporter au goût, alors que quelques pistils vrais laissent une amertume nette derrière le parfum. Le second test est visuel et tient à la même molécule : elle est incolore, tandis que le pigment jaune se libère lentement, si bien qu'un pistil authentique met plusieurs minutes à colorer un verre d'eau tiède, alors qu'une teinture colore instantanément. Cette amertume est indispensable au safran de cuisine : elle donne l'équilibre d'un risotto milanais ou d'une bouillabaisse et empêche le plat de n'être qu'un parfum sucré. Elle impose aussi la dose : quelques pistils par personne, pas une pincée, une main lourde donnant un plat médicinal et une amertume qui ne part plus. Elle se dégrade lentement en libérant le safranal, la molécule de l'odeur, ce qui explique pourquoi un safran doit vieillir quelques semaines après la récolte pour donner tout son parfum, et pourquoi un safran très vieux devient parfumé mais fade.

incolore et peu odorante, franchement amère

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Elle donne l'amertume qui signale un safran vrai plutôt qu'un colorant.

  Safran

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Aziminu

Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)

Bouillabaisse

Chelow (riz persan au safran et à sa croûte de tahdig)

Fabada asturiana (haricots blancs des Asturies au chorizo et au boudin)

Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)

Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)

Murgh biryani (riz basmati au poulet mariné, cuit à l'étouffée à la façon de Hyderabad)

Paëlla végétale

Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)

Shirin polow (riz persan aux écorces d'orange, aux amandes et aux pistaches, poulet au safran)

Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits

Tajine d'agneau aux artichauts et au citron confit

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives

Tajine de courge, pois chiches et raisins secs

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Picrocrocin

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