Lutéine

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Point de fusion

190 °C

Numéro CAS

127-40-2

La couleur d'un jaune d'œuf ne dit rien de sa fraîcheur et presque tout de l'alimentation de la poule. Cette molécule vient du maïs, de la luzerne, des herbes et des pétales de souci ; une poule nourrie au blé pond un jaune pâle, une poule nourrie au maïs un jaune orangé, et l'industrie ajoute couramment des caroténoïdes à la ration pour obtenir la teinte que les acheteurs attendent. Le goût, lui, ne suit pas la couleur, ce qui vaut la peine d'être su avant de payer plus cher pour un jaune foncé. En cuisine, elle est ce qui colore tout ce qui contient de l'œuf sans en avoir l'air : la teinte dorée d'une pâte fraîche aux œufs, la couleur d'une crème anglaise, l'orange d'un jaune coulant sur une assiette. Comme tous les caroténoïdes, elle est soluble dans le gras et non dans l'eau, elle supporte la cuisson sans pâlir, et elle craint la lumière : c'est pourquoi des pâtes fraîches jaunissent moins après une semaine en vitrine.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ce caroténoïde du maïs de la ration donne le jaune plus ou moins soutenu du jaune.

  Jaune d'oeuf
• 

  Elle donne le jaune du jaune, plus soutenu quand la poule mange du maïs.

  Oeuf
• 

  Elle donne l'orange du cœur qui coule à la première entaille de fourchette.

  Oeuf poché
• 

  Le jaune d'œuf donne la teinte dorée qui distingue la pâte fraîche.

  Tagliatelle

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 487).

Aïoli garni

2 de ces ingrédients

Appareil à flan

2 de ces ingrédients

Baba au rhum

2 de ces ingrédients

Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)

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Brioche

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Cannelés bordelais

2 de ces ingrédients

Crocchè di patate (croquettes de pommes de terre à la napolitaine)

2 de ces ingrédients

Curd au yuzu

2 de ces ingrédients

Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)

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Flamiche aux poireaux

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Flan de naranja (crème renversée espagnole à l'orange)

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Fraisier

2 de ces ingrédients

Gâteau basque

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Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)

2 de ces ingrédients

Opéra

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Pains aux raisins

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Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)

2 de ces ingrédients

Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)

2 de ces ingrédients

Sfoglia per ravioli (pâte à raviolis frais)

2 de ces ingrédients

Tarte à l'orange

2 de ces ingrédients

Tarte au chocolat noir et à la fleur de sel

2 de ces ingrédients

Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)

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Accras de morue guadeloupéens

Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lutein

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