Lutéine
C40H56O2568,9 g/mol
Le jaune du jaune d'oeuf : un caroténoïde que la poule ne fabrique pas et qu'elle prend dans ce qu'elle mange, ce qui fait de la couleur un indice de ration.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- pigment
- Point de fusion
- 190 °C
- Numéro CAS
- 127-40-2
🍳 En cuisine
La couleur d'un jaune d'oeuf ne dit rien de sa fraîcheur et presque tout de l'alimentation de la poule. Cette molécule vient du maïs, de la luzerne, des herbes et des pétales de souci ; une poule nourrie au blé pond un jaune pâle, une poule nourrie au maïs un jaune orangé, et l'industrie ajoute couramment des caroténoïdes à la ration pour obtenir la teinte que les acheteurs attendent. Le goût, lui, ne suit pas la couleur, ce qui vaut la peine d'être su avant de payer plus cher pour un jaune foncé. En cuisine, elle est ce qui colore tout ce qui contient de l'oeuf sans en avoir l'air : la teinte dorée d'une pâte fraîche aux oeufs, la couleur d'une crème anglaise, l'orange d'un jaune coulant sur une assiette. Comme tous les caroténoïdes, elle est soluble dans le gras et non dans l'eau, elle supporte la cuisson sans pâlir, et elle craint la lumière : c'est pourquoi des pâtes fraîches jaunissent moins après une semaine en vitrine.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : c'est le gras du jaune qui la porte
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle tient la cuisson : un oeuf cuit garde sa couleur.
- À l’air
- elle pâlit à la lumière et à l'air en quelques jours.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Ce caroténoïde du maïs de la ration donne le jaune plus ou moins soutenu du jaune.
Jaune d'oeufElle donne le jaune du jaune, plus soutenu quand la poule mange du maïs.
OeufElle donne l'orange du coeur qui coule à la première entaille de fourchette.
Oeuf pochéLe jaune d'oeuf donne la teinte dorée qui distingue la pâte fraîche.
Tagliatelle
🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lutein