Fontine
Produits laitiers
végétarien
sans gluten
C'est le fromage qui file le mieux de toute l'Italie du Nord : la fondue valdôtaine ne se fait qu'avec lui.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 mois
15 jours une fois entamé
- Eau
39%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
92%
Pâte sans croûte.
- Calories
384kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines25,6 gGlucides0,8 gdont 0 g de sucresLipides31,1 gdont 19,2 g saturésFibres0 gEau et reste42,5 gSel2 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstructurant
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 550 mg |
| Magnésium | 14 mg |
| Phosphore | 346 mg |
| Potassium | 64 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,03 mg |
| Fer | 0,23 mg |
| Manganèse | 0,01 mg |
| Zinc | 3,50 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 261 µg |
| Bêta-carotène | 32 µg |
| Vitamine D | 0,60 µg |
| Vitamine K1 | 2,6 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,02 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,20 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,15 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,43 mg |
| Vitamine B6 | 0,08 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 6 µg |
| Vitamine B12 | 1,68 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
2,3 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,35 g n-6 · 0,15 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,35 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,15 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 5,34 g |
Bien le choisir
La Fontina Val d'Aoste AOP, au lait cru de vaches valdôtaines, porte un talon marqué d'une silhouette de montagne. Sa pâte est ivoire à paille, souple, avec de rares petits yeux, et sa croûte fine est brun orangé. Les fontals et fontinelles industriels sont d'autres fromages, plus élastiques et beaucoup moins parfumés. Un affinage de trois mois minimum est la règle ; au-delà de six mois, il devient plus corsé et fond un peu moins bien.
- L'AOP Val d'Aoste, au lait cru
- Une pâte ivoire souple, à rares petits yeux
- Une croûte fine brun orangé
- Trois mois d'affinage au minimum
Le garder
Au bac à légumes, enveloppé dans un papier fromage ou un papier sulfurisé, jamais dans du film étirable qui l'étouffe et le fait suer. Deux à trois semaines pour un morceau entamé. Sorti une heure avant, il donne toute sa mesure. Râpé, il sèche vite et se garde trois jours. Une moisissure de surface se retire largement au couteau sur une pâte pressée ; une pâte devenue collante et ammoniaquée se jette.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Le tremper dans le lait avant de le fondre
Coupé en dés et laissé une heure dans du lait froid, il fond ensuite en une crème parfaitement lisse. C'est le geste de la fonduta valdôtaine, et il évite le fil élastique séparé de sa graisse.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante en fondue, où cinq degrés de trop tranchent l'émulsion et où la remonter est presque impossible. Râpée sur un gratin, où elle n'a qu'à dorer, elle ne demande aucune attention particulière.
Son profil et ses molécules
lacténoisetteherbacésalésucré
présent
À la cuisson, il fond de manière extrêmement filante en développant des arômes de beurre fondu et de noisette grillée encore plus prononcés.
Elles portent la douceur laiteuse et la note de noisette de cette pâte pressée mi-cuite.
Elle expliquelacténoisettesucréElle fond sans se séparer, ce qui fait de la fontine le fromage de la fonduta valdôtaine.
Elle expliqueémulsifiantIl donne la savoureur salée du fromage affiné, discrète comparée à celle d'un comté.
Elle expliquesaléIls viennent des alpages broutés par les vaches et donnent le fond de foin et de fleur.
Elle expliqueherbacé
3 recettes qui en contiennent
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La science derrière