Cardamome

Epicerie

vegan

sans gluten

C'est la troisième épice la plus chère au monde, derrière le safran et la vanille, et pour la même raison : tout se récolte à la main.

30 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, française, thaïlandaise, allemande.

La fiche

Empreinte carbone

3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

311kcal

pour 100 g

Composition

Protéines10,8 g

Glucides40 gdont 0 g de sucres

Lipides6,7 gdont 0,7 g saturés

Fibres28 g

Eau et reste14,5 g

Sel0,05 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Minéraux et vitamines (15 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	383 mg
Magnésium	229 mg
Phosphore	178 mg
Potassium	1 120 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,38 mg
Fer	14,00 mg
Manganèse	28,00 mg
Zinc	7,47 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine D	0,00 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	21,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,20 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,18 mg
Vitamine B3 (niacine)	1,10 mg
Vitamine B6	0,23 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Cardamome, poudre (11075) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

La verte, du Kerala ou du Guatemala, est la vraie cardamome, citronnée et camphrée. La noire, plus grosse et fumée, est une autre espèce et ne la remplace pas. Achetez les en gousses entières : moulue, la cardamome perd l'essentiel de ses huiles en quelques semaines et coûte pourtant presque aussi cher. Les gousses doivent être vert soutenu, fermes et fermées ; des gousses beiges et ouvertes ont perdu leur parfum et leurs graines.

De la verte, jamais de la noire en substitution
Des gousses entières, jamais moulue
Un vert soutenu, des gousses fermées
Des graines noires et collantes à l'intérieur

Le garder

Gousses entières, bocal hermétique opaque au sec, deux ans : la coque protège les graines de l'oxydation, et c'est tout l'argument contre la poudre. Une fois écrasées, les graines perdent la moitié de leur parfum en une semaine : ne moulez que la quantité du moment. Elles n'ont rien à faire au réfrigérateur, où l'humidité les ramollit. Des gousses qui ne sentent rien quand on les frotte sont irrécupérables.

S’il y en a trop

Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.

☕ Café et thé

🌀 Cannelle et brioches roulées

🫙 Les techniques de conservation

Les gestes qui changent tout

Écraser la gousse, pas la mettre entière

Un coup de plat de couteau ouvre la coque et libère les graines, qui sont là où tout le parfum se trouve. Une gousse entière jetée dans un riz ne donne presque rien et se retrouve sous la dent.

l'outil · le ratage

La réveiller dans le gras

Trente secondes dans le ghee ou l'huile chaude au début d'un curry, avec les autres épices entières. Ses composés sont liposolubles et se diffusent bien mieux dans un corps gras que dans un bouillon.

la science · le geste

Trois gousses suffisent pour quatre

Elle est très puissante et devient savonneuse et médicinale à la surdose. Dans un riz au lait, une brioche ou un chai, commencez à trois gousses et goûtez plutôt que d'en ajouter d'emblée.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeante au dosage, où deux gousses de trop rendent une crème savonneuse sans possibilité de correction. Dans un mélange d'épices complexe, où d'autres parfums l'équilibrent, elle laisse une marge plus large.

L’activer et la garder vivante

À torréfier à sec

La capsule se concasse et passe quelques secondes à la poêle sèche, ou directement dans le beurre du riz : la chaleur ouvre la cosse et libère les graines noires, où se trouve tout le parfum. La cosse verte, elle, n'apporte presque rien et sert surtout d'emballage naturel.

2 ansentier

3 moismoulu

La cardamome moulue est l'épice qui s'évente le plus vite de toutes : son cinéole et son acétate de terpinyle sont très volatils, et une poudre de trois mois n'a plus que l'amertume. Les capsules entières, elles, gardent leur parfum deux ans si elles restent vertes et souples.

Son profil et ses molécules

résineuxmentholéagrumeépicéamersucré

marqué

La cuisson atténue son côté camphré pour révéler des notes plus chaudes et douces.

Eucalyptol
terpènearôme
Il donne la fraîcheur camphrée et épicée qui monte au nez dès que la capsule est écrasée.
Elle expliquementholérésineuxépicé
Acétate de terpinyle
esterarôme
Il apporte le côté citronné et fleuri qui rend la cardamome verte si reconnaissable.
Elle expliqueagrumefloral
Amidon
glucidegoût
Il donne la douceur des graines mâchées, qui suit immédiatement la fraîcheur.
Elle expliquesucré
Limonène
terpènearôme
Il porte l'agrume qui allège un riz gras ou un café turc.
Elle expliqueagrume
Tanins
polyphénolgoût
Ils viennent de la cosse verte et rendent amère une infusion où l'on a laissé les capsules entières trop longtemps.
Elle expliqueamer

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.