Zingérone

Nature

composé défini

Famille chimique

phénol

Point d’ébullition

187 °C

Point de fusion

40 °C

Numéro CAS

122-48-5

Le gingembre frais ne contient presque pas cette molécule : elle apparaît quand la chaleur ou le séchage transforme les composés piquants du rhizome. C'est la raison chimique d'un fait que tout cuisinier constate : le gingembre en poudre et le gingembre frais ne sont pas interchangeables, et ce n'est pas une affaire de dosage. Le frais est vif, citronné, franchement mordant ; le sec est rond, chaud, presque sucré, et c'est précisément le goût du pain d'épices, du speculoos et du gingerbread, qui n'aurait aucun sens avec du rhizome frais. Elle apparaît aussi à la cuisson d'un gingembre frais, ce qui explique qu'un curry mijoté longtemps perde son mordant et gagne en chaleur sucrée : le piquant se convertit dans la casserole. La conséquence pratique est simple : pour le mordant, ajouter le gingembre frais râpé en fin de cuisson ou à cru ; pour la chaleur ronde d'une pâtisserie, la poudre, incorporée dès le début. Elle est modérément volatile et supporte le four sans difficulté.

gingembre sec, chaud, sucré, vanillé

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Née du séchage, elle donne un piquant plus doux et plus sucré que celui du frais.

  Gingembre en poudre

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Berbéré (mélange d'épices éthiopien)

Biscuits de Noël au gingembre

Carrot Cake

Chaat masala (mélange d'épices acidulé indien)

Harira végétarienne

Mélange d'épice à pain d'épice

Pain d'épices

Pain d'épices au miel de châtaignier

Poudre de curry

Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)

Quatre-épices

Ras el-hanout (mélange d'épices marocain)

Rogan josh (agneau mijoté du Cachemire au piment doux et au fenouil)

Shichimi togarashi (condiment japonais aux sept saveurs)

Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits

Tajine d'agneau aux artichauts et au citron confit

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives

Tajine de courge, pois chiches et raisins secs

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

Tandoori masala (mélange d'épices du Pendjab)

Yaji (mélange d'épices à la cacahuète du Nigeria)

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Zingerone

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments