Sulfate de fer
minéral
couleur
Ce qui rend le kala namak violet : un bloc sombre qui donne une poudre rose pâle.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- FeSO4
- Masse molaire
- 151,91 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Numéro CAS
- 7720-78-7
🍳 En cuisine
Le sel noir de l'Himalaya n'est pas noir par accident : le sel gemme est cuit avec des graines et du charbon dans des fours d'argile, et les composés de fer qui en sortent donnent au bloc sa teinte violette très sombre, presque aubergine. Le contraste avec la poudre surprend toujours : moulu, le même sel est rose pâle, comme un sel de l'Himalaya ordinaire, parce qu'un pigment très dilué dans des cristaux fins renvoie la lumière au lieu de l'absorber. C'est une indication d'achat utile : un kala namak d'un beau violet en morceaux est le signe d'une fabrication traditionnelle, un produit déjà moulu et parfaitement blanc mérite la méfiance. La couleur n'a pas d'effet sur un plat, la quantité de sel employée étant trop faible pour teinter quoi que ce soit, et le sel s'utilise pour son odeur soufrée, pas pour sa teinte. Il apporte en revanche une note métallique légère qui participe à ce goût d'œuf si particulier, et c'est ce qui le rend indispensable à une omelette végétale ou à un tofu brouillé.
👃 Au nez et en bouche
métallique, discret sous la note soufrée du sel
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : il se dissout avec le sel
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : le sel garde sa couleur à la cuisson.
- À l’air
- il s'oxyde à l'humidité, un bloc mal fermé ternit.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
colorant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne la teinte violette du bloc et le rose pâle de la poudre moulue.
Kala Namak
🧺 Où on la trouve
🍽️ 3 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Iron-sulfate
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