Fromage de chèvre
Produits laitiers
végétarien
sans gluten
Un chèvre ne file pas et ne fond pas comme un fromage de vache : son caillé acide se ramollit puis se dessèche.
11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Eau
60%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- pH
4,6
légèrement acide
- Calories
290kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines19 gGlucides2 gdont 2 g de sucresLipides23 gdont 16 g saturésFibres0 gEau et reste56 gSel1,5 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantacidifiant
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (14 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 190 mg |
| Magnésium | 13 mg |
| Phosphore | 183 mg |
| Potassium | 167 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Fer | 0,22 mg |
| Iode | 30,0 µg |
| Sélénium | 10,1 µg |
| Zinc | 0,61 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,02 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,47 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,05 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,52 mg |
| Vitamine B6 | 0,16 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 76 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
4,7 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,52 g n-6 · 0,11 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,50 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,02 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,10 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 4,47 g |
Bien le choisir
Frais, il doit être blanc, humide, sans croûte, et son odeur lactique et douce. Affiné, la croûte se couvre d'un duvet blanc puis bleuté, la pâte se resserre et le goût devient franchement caprin. Choisissez selon l'usage plus que selon le prix : un frais pour une tartine ou une farce, un demi sec pour une salade chaude, un sec pour râper. Une croûte poisseuse, brune, ou une odeur ammoniaquée marquée signalent un fromage passé. Les AOP crottin de Chavignol, sainte-maure et picodon sont des repères fiables.
- Un frais blanc et humide, une odeur lactique douce
- Aucune odeur ammoniaquée, aucune croûte poisseuse
- L'affinage choisi selon l'usage : tartine, salade ou râpé
- Une AOP comme repère : Chavignol, sainte-maure, picodon
Le garder
Au réfrigérateur, dans le bac à légumes qui est la partie la moins froide, enveloppé dans son papier d'origine et non dans du film alimentaire, qui l'étouffe et le fait suer. Un frais se consomme sous une semaine, un affiné tient deux à trois semaines et continue de sécher, ce qui reste un usage possible. Sortez le une heure avant de le servir, le froid anesthésiant complètement ses arômes. Il se congèle mal en tant que fromage de table mais correctement pour une préparation cuite.
Les gestes qui changent tout
Il ne file pas, il dore
Son caillé lactique acide ne se réorganise pas à la chaleur comme celui d'un fromage à pâte pressée : il ramollit, colore et sèche. Sur une tarte ou un toast, passez le sous le gril quelques minutes pour le dorer, et n'attendez jamais qu'il fonde.
Le couper au fil, pas au couteau
Un chèvre frais colle à la lame et s'écrase. Un fil à couper, ou simplement du fil à coudre tendu entre deux mains, donne des rondelles nettes. Passez la lame sous l'eau chaude entre deux tranches si vous n'avez que le couteau.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention parce qu'on attend de lui un comportement qu'il n'a pas : sur une pizza ou dans une sauce, il refuse de filer et se dessèche, et aucun réglage de four n'y change rien. Employé pour ce qu'il fait, dorer et s'effriter, il est parfaitement docile.
Son profil et ses molécules
lactéfermentéacidesalé
présent
La cuisson le ramollit et concentre ses saveurs tout en attenuant sa fraicheur acide.
Les acides gras courts du lait de chèvre donnent l'odeur animale qui divise les mangeurs.
Elle expliquelactéfermentéIl donne l'acidité vive du caillé lactique, marquée sur un chèvre frais et fondue à l'affinage.
Elle expliqueacideacidifiantLe salage en surface règle l'affinage et concentre le goût vers la croûte du crottin.
Elle expliquesaléconservateurDifférente de celle du lait de vache, elle donne la pâte fine qui grille sans filer sur un toast.
Elle expliquestructurantElles apparaissent avec la fleur de surface et donnent le fond de champignon d'un chèvre affiné.
Elle expliquefermenté
Par quoi le remplacer
Feta ×1 : même poids ; la feta est plus salée et plus sèche, elle s'émiette au lieu de fondre : très bien dans un appareil ou une salade, elle ne dore pas comme un chèvre chaud
Ricotta ×1 : même poids, égouttée ; six fois moins salée que le chèvre (0,25 g contre 1,5 g aux 100 g) et plus douce : elle n'a pas son acidité et ne dore pas sous le gril, à réserver aux appareils cuits au four
Ce qu’il peut remplacer
Feta ×1 : même poids, émietté ou en rondelles ; le chèvre frais est moitié moins salé que la feta (1,5 g contre 2,7 g aux 100 g) et plus crémeux : salez un peu plus si ce n'est pas le sel que vous baissez, et attendez-vous à ce qu'il fonde au four au lieu de rester en cubes
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
11 recettes qui en contiennent
Bruschetta chèvre, miel et romarin
220 g
Cake courgette, chèvre et menthe
150 g
Feuilleté miel, poulet et amandes
120 g
Feuilletés chèvre et miel
120 g
Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix
240 g
Quiche à la carotte et au cumin
180 g
Quiche aux poireaux et au chèvre
200 g
Quiche aux trois fromages
120 g
Salade de betterave, chèvre et noix
150 g
Salade de chèvre chaud
200 g
Tartines de chèvre chaud
200 gPour aller plus loin
La science derrière
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