Nitrite de sodium
nitrite de sodiumLe sel qui rose : ce qui donne au jambon sa couleur, son goût de salaison, et ce qui empêche le botulisme dans une charcuterie.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- NaNO2
- Masse molaire
- 69 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Point de fusion
- 271 °C
- Nom systématique
- nitrite de sodium
- Numéro CAS
- 7632-00-0
🍳 En cuisine
Il fait trois choses qu'aucun autre ingrédient ne fait ensemble. Il fixe la couleur en se liant au fer de la myoglobine, ce qui donne un pigment rose stable à la cuisson : c'est pourquoi un jambon cuit reste rose là où un rôti devient gris, et pourquoi un jambon sans nitrite est beige. Il donne le goût de salaison, distinct de celui du sel, celui d'un bacon ou d'un saucisson. Et il bloque la bactérie du botulisme, ce qui est sa vraie raison d'être : une charcuterie crue en anaérobie est le milieu exact où cette bactérie prospère, et c'est le seul risque alimentaire réellement mortel de la cuisine domestique. Il s'emploie dilué dans un sel de cure, entre 0,5 et 0,6 pour cent de nitrite, ce qui rend l'erreur de dosage difficile mais pas impossible : quelques grammes de nitrite pur sont une dose dangereuse, et un sel nitrité ne se range pas près du sel fin. Chauffé très fort avec des protéines il forme des nitrosamines, d'où les recommandations sur un bacon poussé à la poêle.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble (environ 820 g/L)
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il se consomme pendant la cuisson ; très chaud, il forme des nitrosamines avec les protéines.
- En milieu acide
- en milieu acide il libère l'oxyde d'azote qui fixe la couleur : c'est le mécanisme de la cure.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il fixe la couleur rose des chairs et bloque le botulisme pendant le long séchage.
Andouille de GuémenéIl fixe le rose des tranches crues et empêche le développement du botulisme pendant la salaison.
BaconIl fixe le rouge de la viande salée et protège le séchage, ce qui distingue le chorizo d'une saucisse fraîche.
ChorizoIl garde la farce rose et protège une saucisse cuite longtemps dans son emballage.
CotechinoIl fixe le rose du jambon cuit et bloque la bactérie du botulisme dans la saumure.
JambonIl fixe le rose de la chair et protège la salaison pendant sa conservation.
Lardons
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-nitrite