Hexanal
C6H12O100,16 g/mol
aldéhyde
arôme
hexanalL'odeur d'« herbe coupée » et de « pomme verte », et en même temps le marqueur numéro un du rancissement : le même aldéhyde selon la dose et le contexte.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 131 °C
- Point de fusion
- -56 °C
- Nom systématique
- hexanal
- Numéro CAS
- 66-25-1
🍳 En cuisine
Il apparaît dès qu'on blesse un végétal riche en acide linoléique : couper, écraser, mixer libère une enzyme qui découpe la graisse en quelques secondes. C'est pourquoi un concombre coupé, un petit pois écrasé ou un pistou trop mixé changent d'odeur pendant qu'on les prépare. À faible dose il est frais et vert, à forte dose il est carton et vieille huile : dans une huile oxydée, un biscuit rassis ou une purée de pomme de terre trop remuée, c'est lui que le nez reconnaît. Le blanchiment le supprime en détruisant l'enzyme, ce qui est la vraie raison de blanchir des haricots avant de les congeler.
👃 Au nez et en bouche
herbe coupée, pomme verte, puis carton et gras oxydé quand il s'accumule
Seuil de détection : environ 5 microgrammes par litre d'eau
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
céréalier
herbacé
noisette
terreux
végétal
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 131 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- volatil : il part largement à la cuisson, ce qui est pourquoi un légume cuit ne sent pas l'herbe.
- À l’air
- il est lui-même un produit d'oxydation et continue de s'accumuler tant que la graisse rancit.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne le vert un peu cru de l'amande fraîche, que le grillage remplace par des notes de noisette.
AmandesIl donne le vert de feuille du cœur cru, que la cuisson à l'eau efface presque entièrement.
ArtichautIl porte le vert un peu cru du légume, remplacé par des notes fumées quand la peau est brûlée.
AuberginesIl apporte la note de noisette fraîche qui distingue un fruit à point d'un fruit trop mûr.
AvocatIl porte le vert de la banane peu mûre, que la chaleur du four efface.
BananeIl porte le goût de légume du plantain vert, qui se mange en accompagnement salé.
Banane plantainIl porte le goût de légume cru de la graine non grillée, que le four remplace par la noisette.
CacahuètesIl porte le vert de canne fraîche qui distingue la cachaça du rhum industriel.
CachaçaIl porte le fond végétal du bouton floral, sensible sur les câpres au sel plutôt qu'au vinaigre.
CâpresIl porte la note verte du champignon cru en salade, absente dès qu'il passe à la poêle.
Champignons de ParisIl donne le goût de concombre discret qui rend la christophine si facile à assaisonner.
ChristophineIl porte le fond de concombre qui reste sous le vinaigre dans un cornichon jeune.
CornichonsIl porte le fond végétal de la courge crue, que la cuisson efface au profit du sucre.
Courge butternutIl donne le goût de haricot qu'on reproche au soja et que les épices d'un plat couvrent facilement.
Crème de sojaIl porte la note végétale discrète de l'endive crue en salade, sous l'amertume.
EndiveIl porte le goût de légume sec cru d'une pâte insuffisamment cuite.
Farine de pois chicheIl porte le fond de légume vert qui accompagne l'anis dans le bulbe cru.
FenouilIl porte le fond terreux du sarrasin, sensible dans une pâte reposée une nuit.
Galette de blé noirIl donne le goût de haricot vert qu'on retrouve dans un gombo à peine sauté.
GomboIl porte le fond végétal de l'huile vierge et signale l'oxydation quand il domine.
Huile de colzaIl porte le peu d'odeur de l'huile raffinée et trahit son oxydation quand il s'accentue.
Huile de tournesolIl porte le peu de goût qui reste après raffinage et signale une huile oxydée quand il monte.
Huile végétaleIl vient de l'huile de tournesol ou de colza et donne le fond végétal de la mayonnaise.
MayonnaiseIl donne le goût de soja cru qu'un bouillon relevé sert à masquer.
Protéines de soja texturéesIl donne le goût de soja cru qu'une marinade sert à couvrir.
TofuIl donne le fond de soja cru que le sucre d'un dessert vient masquer.
Tofu soyeuxIl donne le goût de soja que la fermentation atténue sans le faire disparaître.
Yaourt de soja
🧺 Où on la trouve : 27 ingrédients
Amandes
Artichaut
Aubergines
Avocat
Banane
Banane plantain
Cacahuètes
Cachaça
Câpres
Champignons de Paris
Christophine
Cornichons
Courge butternut
Crème de soja
Endive
Farine de pois chiche
Fenouil
Galette de blé noir
Gombo
Huile de colza
Huile de tournesol
Huile végétale
Mayonnaise
Protéines de soja texturées
Tofu
Tofu soyeux
Yaourt de soja
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2 de ces ingrédients🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/6184
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