Hexanal

C₆H₁₂O100,16 g/mol

aldéhyde

arôme

hexanal

L'odeur d'« herbe coupée » et de « pomme verte », et en même temps le marqueur numéro un du rancissement : le même aldéhyde selon la dose et le contexte.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: aldéhyde
Point d’ébullition: 131 °C
Point de fusion: -56 °C
Nom systématique: hexanal
Numéro CAS: 66-25-1

🍳 En cuisine

Il apparaît dès qu'on blesse un végétal riche en acide linoléique : couper, écraser, mixer libère une enzyme qui découpe la graisse en quelques secondes. C'est pourquoi un concombre coupé, un petit pois écrasé ou un pistou trop mixé changent d'odeur pendant qu'on les prépare. À faible dose il est frais et vert, à forte dose il est carton et vieille huile : dans une huile oxydée, un biscuit rassis ou une purée de pomme de terre trop remuée, c'est lui que le nez reconnaît. Le blanchiment le supprime en détruisant l'enzyme, ce qui est la vraie raison de blanchir des haricots avant de les congeler.

👃 Au nez et en bouche

herbe coupée, pomme verte, puis carton et gras oxydé quand il s'accumule

Seuil de détection : environ 5 microgrammes par litre d'eau

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

céréalier

herbacé

noisette

terreux

végétal

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 131 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: volatil : il part largement à la cuisson, ce qui est pourquoi un légume cuit ne sent pas l'herbe.
À l’air: il est lui-même un produit d'oxydation et continue de s'accumuler tant que la graisse rancit.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne le vert un peu cru de l'amande fraîche, que le grillage remplace par des notes de noisette.
Amandes
Il donne le vert de feuille du coeur cru, que la cuisson à l'eau efface presque entièrement.
Artichaut
Il porte le vert un peu cru du légume, remplacé par des notes fumées quand la peau est brûlée.
Aubergines
Il apporte la note de noisette fraîche qui distingue un fruit à point d'un fruit trop mûr.
Avocat
Il porte le vert de la banane peu mûre, que la chaleur du four efface.
Banane
Il porte le goût de légume du plantain vert, qui se mange en accompagnement salé.
Banane plantain
Il porte le goût de légume cru de la graine non grillée, que le four remplace par la noisette.
Cacahuètes
Il porte le vert de canne fraîche qui distingue la cachaça du rhum industriel.
Cachaça
Il porte le fond végétal du bouton floral, sensible sur les câpres au sel plutôt qu'au vinaigre.
Câpres
Il porte la note verte du champignon cru en salade, absente dès qu'il passe à la poêle.
Champignons de Paris
Il donne le goût de concombre discret qui rend la christophine si facile à assaisonner.
Christophine
Il porte le fond de concombre qui reste sous le vinaigre dans un cornichon jeune.
Cornichons
Il porte le fond végétal de la courge crue, que la cuisson efface au profit du sucre.
Courge butternut
Il donne le goût de haricot qu'on reproche au soja et que les épices d'un plat couvrent facilement.
Crème de soja
Il porte la note végétale discrète de l'endive crue en salade, sous l'amertume.
Endive
Il porte le goût de légume sec cru d'une pâte insuffisamment cuite.
Farine de pois chiche
Il porte le fond de légume vert qui accompagne l'anis dans le bulbe cru.
Fenouil
Il porte le fond terreux du sarrasin, sensible dans une pâte reposée une nuit.
Galette de blé noir
Il donne le goût de haricot vert qu'on retrouve dans un gombo à peine sauté.
Gombo
Il porte le fond végétal de l'huile vierge et signale l'oxydation quand il domine.
Huile de colza
Il porte le peu d'odeur de l'huile raffinée et trahit son oxydation quand il s'accentue.
Huile de tournesol
Il porte le peu de goût qui reste après raffinage et signale une huile oxydée quand il monte.
Huile végétale
Il vient de l'huile de tournesol ou de colza et donne le fond végétal de la mayonnaise.
Mayonnaise
Il donne le goût de soja cru qu'un bouillon relevé sert à masquer.
Protéines de soja texturées
Il donne le goût de soja cru qu'une marinade sert à couvrir.
Tofu
Il donne le fond de soja cru que le sucre d'un dessert vient masquer.
Tofu soyeux
Il donne le goût de soja que la fermentation atténue sans le faire disparaître.
Yaourt de soja

🧪 Les mécanismes où elle joue

Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.