Acide propionique
C3H6O274,08 g/mol
acide propanoïqueLes trous et le goût de l'emmental, et le conservateur qui empêche un pain de moisir : la même molécule, faite par la même bactérie.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Point d’ébullition
- 141 °C
- Point de fusion
- -21 °C
- Nom systématique
- acide propanoïque
- Numéro CAS
- 79-09-4
🍳 En cuisine
Une bactérie mange l'acide lactique déjà produit par la fermentation et en fait de l'acide propionique et du gaz carbonique. Les deux produits sont visibles dans un emmental ou un comté : le gaz fait les trous, dont la taille dit la température et la durée de la cave, et l'acide fait le goût de noisette caractéristique de ces pâtes. Un gruyère sans trous est un gruyère où cette fermentation a été empêchée, volontairement ou non. Il a la particularité d'être très efficace contre les moisissures et peu contre les bactéries, ce qui en fait le conservateur des produits de boulangerie : un pain de mie industriel en contient, et c'est ce qui lui donne quinze jours de vie au lieu de trois. Un levain en produit un peu naturellement, ce qui est une partie de la raison pour laquelle un pain au levain moisit plus tard qu'un pain à la levure, sans additif. Il est volatil et il sent : à faible dose la noisette du fromage, à forte dose une note piquante et aigre, et un pain qui en a reçu trop se reconnaît au nez.
👃 Au nez et en bouche
noisette, fromage à pâte cuite, piquant à forte dose
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 141 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- miscible
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il survit à la cuisson d'un pain, ce qui est la condition de son emploi.
- En milieu acide
- actif seulement en milieu acide : sous pH 5 il conserve, au-dessus il ne fait plus rien.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne les notes fruitées et de noisette typiques des pâtes pressées cuites de montagne.
BeaufortIl vient des bactéries propioniques et donne le goût de noisette sucrée propre à l'emmental.
EmmentalLes bactéries propioniques le fabriquent et donnent le goût de noisette du gruyère.
GruyèreIl donne la note de noisette qui rapproche le montasio jeune d'un gruyère doux.
MontasioIl donne la note de noisette qui reste dans un reblochon fondu.
Reblochon
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Propionic-acid