Acide propionique
C3H6O274,08 g/mol
acide organique
arôme
goût
acide propanoïqueLes trous et le goût de l'emmental, et le conservateur qui empêche un pain de moisir : la même molécule, faite par la même bactérie.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Point d’ébullition
- 141 °C
- Point de fusion
- -21 °C
- Nom systématique
- acide propanoïque
- Numéro CAS
- 79-09-4
🍳 En cuisine
Une bactérie mange l'acide lactique déjà produit par la fermentation et en fait de l'acide propionique et du gaz carbonique. Les deux produits sont visibles dans un emmental ou un comté : le gaz fait les trous, dont la taille dit la température et la durée de la cave, et l'acide fait le goût de noisette caractéristique de ces pâtes. Un gruyère sans trous est un gruyère où cette fermentation a été empêchée, volontairement ou non. Il a la particularité d'être très efficace contre les moisissures et peu contre les bactéries, ce qui en fait le conservateur des produits de boulangerie : un pain de mie industriel en contient, et c'est ce qui lui donne quinze jours de vie au lieu de trois. Un levain en produit un peu naturellement, ce qui est une partie de la raison pour laquelle un pain au levain moisit plus tard qu'un pain à la levure, sans additif. Il est volatil et il sent : à faible dose la noisette du fromage, à forte dose une note piquante et aigre, et un pain qui en a reçu trop se reconnaît au nez.
👃 Au nez et en bouche
noisette, fromage à pâte cuite, piquant à forte dose
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
fruité
noisette
Goûts qu’elle porte
sucré
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 141 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- miscible
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il survit à la cuisson d'un pain, ce qui est la condition de son emploi.
- En milieu acide
- actif seulement en milieu acide : sous pH 5 il conserve, au-dessus il ne fait plus rien.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne les notes fruitées et de noisette typiques des pâtes pressées cuites de montagne.
BeaufortIl vient des bactéries propioniques et donne le goût de noisette sucrée propre à l'emmental.
EmmentalLes bactéries propioniques le fabriquent et donnent le goût de noisette du gruyère.
GruyèreIl donne la note de noisette qui rapproche le montasio jeune d'un gruyère doux.
MontasioIl donne la note de noisette qui reste dans un reblochon fondu.
Reblochon
🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients
🍽️ 45 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 45).
Fondue savoyarde
2 de ces ingrédients
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
2 de ces ingrédients
Käsespätzle (spätzle gratinés aux fromages et aux oignons dorés)
2 de ces ingrédients
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
Appareil à cake salé
Cake aux olives et au jambon
Cake aux trois fromages
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Cordon bleu maison
Croque au thon
Croque végétarien aux champignons, à la béchamel et au gruyère
Croque-madame
Croque-monsieur
Croquettes de pomme de terre au fromage
Croûte au fromage du Jura bernois (tartine suisse gratinée au gruyère, au vin blanc et à l'œuf)
Crozets au beaufort
Croziflette
Endives au jambon
Frico croccante (galettes de fromage croustillantes du Frioul)
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
Galette complète
Galette complète végétarienne
Galette de sarrasin aux champignons, œuf et fromage
Galette forestière
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Propionic-acid
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