Tagliatelle
Epicerie
végétarien
La tagliatelle bolonaise est une pâte à l'œuf : ce sont les protéines du jaune, et non le seul gluten, qui lui donnent sa tenue et sa couleur.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
4 mois une fois entamé
- Eau
12%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,6kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit sec entier ; fraîche, elle absorbe peu d'eau à la cuisson.
- Calories
364kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines12 gGlucides72,7 gdont 2,58 g de sucresLipides1,6 gdont 0,33 g saturésFibres2,91 gEau et reste10,8 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantliant
- Allergènes
- glutenœufs
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 21 mg |
| Magnésium | 53 mg |
| Phosphore | 189 mg |
| Potassium | 223 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,29 mg |
| Fer | 1,30 mg |
| Iode | 1,2 µg |
| Manganèse | 0,92 mg |
| Sélénium | 20,1 µg |
| Zinc | 1,41 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 0,07 mg |
| Vitamine K1 | 0,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,09 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,06 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,70 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,43 mg |
| Vitamine B6 | 0,14 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 18 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
31 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,55 g n-6 · 0,02 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,55 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,02 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,17 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré36,4 de charge pour 100 g
72,7 g de glucides pour 100 g, charge élevéeidem Pâtes.
Ce que l’état de l’aliment change
Les tables publient un index par état pour tagliatelle. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.
al dente
refroidi
à l’eau
la valeur publiéetrop cuit
À glucides égaux, 72,7g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 32,0 à 44,3. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Sèches, elles se vendent en nids : cherchez la mention all'uovo et un nombre d'œufs au kilo indiqué, quatre étant un minimum et six une vraie qualité. La couleur doit être un jaune profond naturel, non uniforme d'un nid à l'autre. Fraîches, la pâte doit être souple, légèrement farinée, sans zones translucides ni collantes. La largeur classique de Bologne est de six à huit millimètres cuites, faite pour le ragù : plus fines, elles ne portent plus une sauce à la viande.
- Mention all'uovo et nombre d'œufs au kilo indiqué.
- Jaune profond, non uniforme, jamais éclatant.
- Fraîches, une pâte souple et farinée, jamais collante.
- Six à huit millimètres de large pour un ragù.
Le garder
Sèches, deux ans au sec dans leur paquet, les nids étant fragiles et se cassant si on les remue. Fraîches sous vide, la date du fabricant et trois jours après ouverture au réfrigérateur. Faites maison, elles se sèchent une heure sur un torchon fariné puis se gardent deux jours au frais, ou se congèlent en nids sur une plaque avant d'être mises en sac : jetées congelées dans l'eau bouillante, elles cuisent sans décongélation.
Les gestes qui changent tout
Les servir avec une sauce qui accroche
Leur surface plate et poreuse est faite pour un ragù ou une sauce montée au beurre, pas pour une sauce liquide qui glisse. Mélangez hors du feu, dans un plat chaud, avec une louche d'eau de cuisson : le mouvement et l'amidon font la liaison.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérantes à l'eau bouillante, où trente secondes séparent le ruban souple du ruban mou, d'autant que l'œuf ramollit plus vite que la semoule. La marge est plus large au façonnage, où une pâte trop travaillée se repose et redevient extensible.
Son profil et ses molécules
céréalierlactésucréumami
léger
Le jaune d'œuf apporte une rondeur beurrée absente des pâtes de semoule, qui ressort avec une sauce grasse.
Il gélatinise en deux minutes, d'où la cuisson très courte d'une pâte fraîche.
Elle expliquestructurantLe réseau formé au laminage donne le ruban qui tient sans se rompre.
Elle expliquestructurantLe jaune d'œuf donne la teinte dorée qui distingue la pâte fraîche.
Elle expliquecolorantL'œuf de la pâte fraîche lie la farine et donne la souplesse du ruban.
Elle expliqueliantElles donnent le fond de blé tendre qui accueille un ragù de Bologne.
Elle expliquecéréalier
4 recettes qui en contiennent
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