Glycyrrhizine
C42H62O16822,93 g/mol
glucide
goût
Le sucré de la réglisse : cinquante fois le pouvoir du sucre, une attaque lente et une longueur interminable.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- glucide
- Point de fusion
- 220 °C
- Numéro CAS
- 1405-86-3
🍳 En cuisine
La réglisse sucre sans sucre, et beaucoup plus qu'on ne l'imagine. C'est ce qui explique le paradoxe d'un pastis, très peu sucré à l'analyse et pourtant rond en bouche, et celui d'une tisane de réglisse qui n'a besoin de rien. Le sucré n'a pas le même profil que celui du saccharose : il arrive tard, il monte lentement et il reste très longtemps, avec un fond légèrement amer et salé. Deux conséquences en cuisine. Un dessert à la réglisse se goûte à retardement, et le sucrer au palais habituel conduit à un plat écœurant vingt secondes plus tard : il faut attendre avant de rectifier. Et la réglisse s'accorde avec ce qui sait porter une longueur, agneau, betterave, chocolat noir, fruits rouges, plutôt qu'avec un dessert vif. Un point de prudence qui vaut d'être connu : consommée en grande quantité et régulièrement, la réglisse fait monter la tension et baisser le potassium, effet réel et documenté, ce qui vise le bâton mâché quotidiennement ou le litre de tisane, pas le pastis du dimanche ni deux bonbons. Elle est hydrosoluble et résiste très bien à la cuisson.
👃 Au nez et en bouche
réglisse, sucré tardif et persistant, fond légèrement amer
Goûts qu’elle porte
sucré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble à chaud : c'est l'infusion de réglisse
- Dans le gras
- peu soluble
- Dans l’alcool
- soluble : le pastis la porte
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- très stable : elle survit à toutes les cuissons.
- En milieu acide
- elle précipite en milieu très acide, ce qui trouble une limonade à la réglisse.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
La réglisse la fournit et donne la douceur d'un pastis pourtant peu sucré.
Pastis
🧺 Où on la trouve
🍽️ 2 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glycyrrhizin
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