Naringine

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point de fusion

171 °C

Nom systématique

naringénine 7-O-néohespéridoside

Numéro CAS

10236-47-2

Elle est concentrée dans l'albédo, la partie blanche entre le zeste et la chair, et pas dans l'huile essentielle du zeste : c'est pourquoi un zeste prélevé à la microplane parfume sans amertume et un zeste pelé au couteau amère. Elle est mille fois plus amère que le sucre n'est sucré, et elle reste perceptible à quelques milligrammes par litre, ce qui explique qu'une marmelade mal préparée soit irrécupérable. Elle est soluble dans l'eau chaude et peu dans l'eau froide, et c'est ce qui rend la technique classique efficace : blanchir les écorces deux ou trois fois en jetant l'eau enlève l'essentiel de l'amertume sans toucher aux arômes, qui sont liposolubles et restent. Elle est stable à la chaleur, donc rien ne l'atténue par la cuisson seule, et elle augmente dans un jus pressé qui attend, une enzyme du fruit en libérant davantage : un jus de pamplemousse est plus amer une heure après.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle porte l'amertume de la peau blanche, que les confiseurs atténuent par des blanchiments successifs.

  Cèdra confit
• 

  Elle habite la peau blanche et rend amer un zeste prélevé trop profondément.

  Citron
• 

  Elle donne l'amertume de fond de la peau blanche, adoucie mais jamais effacée par le confisage.

  Citron confit
• 

  Elle rend le zeste de lime plus amer que celui du citron, d'où la râpe légère dans un dessert.

  Citron vert
• 

  Elle vient de l'orange amère et donne le contrepoint qui empêche la liqueur d'être sirupeuse.

  Cointreau
• 

  Elle rend le jus du combava trop amer pour être bu, contrairement à celui du citron vert.

  Combava (Lime Kaffir)
• 

  Elle vient du bigaradier et donne l'amertume qui apparaît dès qu'on force la dose.

  Eau de fleur d'oranger
• 

  Elle survit dans l'albédo et donne l'amertume qui empêche l'écorce d'être écoeurante.

  Oranges confites
• 

  Elle se concentre dans le ziste blanc et donne l'amertume d'un zeste mal prélevé.

  Zeste d'orange

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Naringin

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