Bornéol
C10H18O154,25 g/mol
Le fond boisé qui survit à trois heures de mijotage : le terpène du thym et du romarin qui reste quand tout le reste est parti.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 213 °C
- Point de fusion
- 208 °C
- Numéro CAS
- 507-70-0
🍳 En cuisine
Les herbes résineuses ont deux étages. Au-dessus, des terpènes légers, pinène en tête, qui font l'odeur de forêt et qui partent en vingt minutes. En dessous, celui-ci, plus lourd, cristallin à température ambiante, qui tient un braisage entier et fait le fond boisé et camphré d'un plat de trois heures. C'est la raison chimique de la règle en deux temps que l'on répète pour ces herbes : le bouquet garni mis au début n'apporte pas de fraîcheur, il apporte cela, et il le fait très bien ; la branche de thym ou de romarin ajoutée à la fin apporte le reste. Les deux gestes ne se remplacent pas, et supprimer le premier donne un plat qui sent l'herbe posée dessus plutôt qu'un plat parfumé. Il explique aussi pourquoi le thym et le romarin séchés restent utiles quand la ciboulette ou le basilic séchés ne valent rien : c'est cette fraction lourde qui survit au séchage. Il est liposoluble, si bien qu'un romarin infusé dans l'huile ou dans un gras de cuisson en donne bien plus qu'une infusion à l'eau, et il se sublime lentement à l'air.
👃 Au nez et en bouche
camphre, bois, résine, terre
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 213 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : le romarin donne tout dans l'huile
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il tient un braisage entier, contrairement aux terpènes légers de la même herbe.
- À l’air
- il s'oxyde en camphre, ce qui donne le côté pharmacie d'une herbe trop vieille.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Borneol