Bornéol

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

213 °C

Point de fusion

208 °C

Numéro CAS

507-70-0

Les herbes résineuses ont deux étages. Au-dessus, des terpènes légers, pinène en tête, qui font l'odeur de forêt et qui partent en vingt minutes. En dessous, celui-ci, plus lourd, cristallin à température ambiante, qui tient un braisage entier et fait le fond boisé et camphré d'un plat de trois heures. C'est la raison chimique de la règle en deux temps que l'on répète pour ces herbes : le bouquet garni mis au début n'apporte pas de fraîcheur, il apporte cela, et il le fait très bien ; la branche de thym ou de romarin ajoutée à la fin apporte le reste. Les deux gestes ne se remplacent pas, et supprimer le premier donne un plat qui sent l'herbe posée dessus plutôt qu'un plat parfumé. Il explique aussi pourquoi le thym et le romarin séchés restent utiles quand la ciboulette ou le basilic séchés ne valent rien : c'est cette fraction lourde qui survit au séchage. Il est liposoluble, si bien qu'un romarin infusé dans l'huile ou dans un gras de cuisson en donne bien plus qu'une infusion à l'eau, et il se sublime lentement à l'air.

camphre, bois, résine, terre

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il donne le fond boisé qui reste après une longue cuisson au four.

  Romarin
• 

  Il donne le fond boisé qui survit à trois heures de mijotage.

  Thym

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 195).

Daube provençale

2 de ces ingrédients

Épaule d'agneau braisée aux flageolets

2 de ces ingrédients

Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym

2 de ces ingrédients

Herbes de Provence

2 de ces ingrédients

Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)

2 de ces ingrédients

Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)

2 de ces ingrédients

Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)

2 de ces ingrédients

Sauce champignon, tomates séchées

2 de ces ingrédients

Veau aux olives

2 de ces ingrédients

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)

Axoa de veau

Aziminu

Baeckeoffe

Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)

Blaff de poisson guyanais

Blanquette de veau

Bœuf bourguignon

Bœuf carottes

Bœuf mironton

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

Boudin noir aux pommes

Bouillabaisse

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Borneol

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