Guanylate
C10H14N5O8P363,22 g/mol
acide aminé
goût
La savoureur du shiitaké séché : le séchage la fabrique, et elle multiplie celle du glutamate par huit.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide aminé
- Numéro CAS
- 85-32-5
🍳 En cuisine
Un shiitaké frais est agréable et sans plus ; le même séché est une bombe de savoureur, et ce n'est pas une simple concentration. Le séchage déclenche une enzyme qui fabrique ce nucléotide à partir de l'ARN du champignon, et il n'existait pratiquement pas dans le champignon frais. C'est ce qui fait du shiitaké séché la source végétale d'umami la plus puissante, devant la tomate séchée et le kombu. Son intérêt majeur est la synergie : associé au glutamate, il en multiplie l'effet par un facteur considérable, ce qui est le principe du dashi végétarien, kombu pour le glutamate, shiitaké séché pour le guanylate, et d'un bouillon dont la profondeur ne s'explique par aucun des deux pris seuls. Le même effet fait la puissance d'une sauce tomate aux champignons ou d'un bouillon de volaille aux cèpes. La technique tient en deux points : réhydrater à l'eau froide plusieurs heures, jamais à l'eau bouillante qui donne un goût de vieux carton, et garder l'eau de trempage, qui contient l'essentiel. Elle est thermostable et supporte la cuisson.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, savoureur profonde
Goûts qu’elle porte
umami
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : l'eau de trempage en contient l'essentiel
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- thermostable : le bouillon peut mijoter sans perdre la savoureur.
- En milieu acide
- stable, elle tient dans une sauce tomate.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Le séchage le crée et fait du shiitaké la source végétale d'umami la plus puissante.
Shiitakés séchés
🧺 Où on la trouve
🍽️ 8 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
Aubergines façon cèpes en persillade
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
Soupe aigre-piquante aux champignons
Soupe miso aux champignons et tofu
Sukiyaki (fondue japonaise de bœuf, de tofu et de légumes au soja sucré)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Guanosine-monophosphate
Continuer
Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments