Badiane

Les étoiles doivent être entières, d'un brun rouge soutenu, avec des graines brillantes visibles dans plusieurs des huit follicules, et un parfum anisé puissant à la simple ouverture du sachet. Une badiane grise, cassée en poussière, a perdu l'essentiel de son anéthol. Achetez la entière plutôt que moulue, la poudre s'éventant en quelques semaines. Attention à ne pas la confondre avec la badiane du Japon, toxique et non alimentaire, qui n'a rien à faire dans un circuit commercial normal.

Bocal hermétique à l'abri de la lumière, deux ans entière, six mois moulue : c'est l'une des épices les plus stables, parce que ses huiles restent enfermées dans une structure ligneuse. Elle capte les odeurs, donc pas de sachet ouvert dans un tiroir. Une étoile qui ne sent plus rien en la frottant entre les doigts a fini son service : elle colorera encore un bouillon mais ne le parfumera plus.