Acide eicosapentaénoïque

C₂₀H₃₀O₂302,45 g/mol

lipide

arôme

texture

Aussi écrit EPA.

Formule développée de Acide eicosapentaénoïque

L'oméga-3 marin : cinq doubles liaisons, une chair qui fond en bouche, et une huile qui rancit en quelques jours.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: lipide
Point de fusion: -54 °C
Numéro CAS: 10417-94-4

🍳 En cuisine

Il est ce qui rend un poisson gras à la fois précieux et fragile. Ses cinq doubles liaisons le maintiennent liquide à la température de l'eau froide où vivent ces poissons, et c'est pourquoi le gras d'une sardine, d'un maquereau ou d'un saumon fond en bouche là où celui d'un boeuf reste ferme. La même souplesse le rend attaquable : un poisson gras s'oxyde vite, et l'odeur de poisson pas frais est exactement le produit de cette oxydation. D'où toute la pratique. Un poisson gras se mange le jour même ou se congèle, et sa qualité tient à sa fraîcheur bien plus qu'à sa cuisson. Il supporte le gril et la flamme parce que sa graisse le protège du dessèchement, et c'est le seul cas où la cuisson vive convient à un poisson. Une fois cuit et refroidi, il s'oxyde encore plus vite, ce qui explique le goût de réchauffé si caractéristique des restes de poisson. Dans un saumon fumé, ce gras est aussi ce qui porte les phénols de la fumée : un saumon maigre fume mal, un saumon gras prend le fumé et le tient.

👃 Au nez et en bouche

neutre à l'état frais, marin puis rance en s'oxydant

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

carné

marin

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble
Dans le gras: miscible : il est le gras lui-même

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: la graisse protège la chair du dessèchement, mais elle s'oxyde d'autant plus vite après cuisson.
À l’air: cinq doubles liaisons : l'odeur de poisson pas frais est cette oxydation.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ce gras oméga-3 abonde et donne la chair grasse qui supporte le gril.
Sardines
Le gras du saumon fond en bouche et porte les phénols de la fumée.
Saumon fumé

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Sardines

Saumon fumé

🧪 Les mécanismes où elle joue

Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Transferts de chaleur
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.
Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Acide alpha-linolénique

Oxyde de triméthylamine

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Eicosapentaenoic-acid

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