Acide eicosapentaénoïque

Nature

composé défini

Famille chimique

lipide

Point de fusion

-54 °C

Numéro CAS

10417-94-4

Il est ce qui rend un poisson gras à la fois précieux et fragile. Ses cinq doubles liaisons le maintiennent liquide à la température de l'eau froide où vivent ces poissons, et c'est pourquoi le gras d'une sardine, d'un maquereau ou d'un saumon fond en bouche là où celui d'un bœuf reste ferme. La même souplesse le rend attaquable : un poisson gras s'oxyde vite, et l'odeur de poisson pas frais est exactement le produit de cette oxydation. D'où toute la pratique. Un poisson gras se mange le jour même ou se congèle, et sa qualité tient à sa fraîcheur bien plus qu'à sa cuisson. Il supporte le gril et la flamme parce que sa graisse le protège du dessèchement, et c'est le seul cas où la cuisson vive convient à un poisson. Une fois cuit et refroidi, il s'oxyde encore plus vite, ce qui explique le goût de réchauffé si caractéristique des restes de poisson. Dans un saumon fumé, ce gras est aussi ce qui porte les phénols de la fumée : un saumon maigre fume mal, un saumon gras prend le fumé et le tient.

neutre à l'état frais, marin puis rance en s'oxydant

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ce gras oméga-3 abonde et donne la chair grasse qui supporte le gril.

  Sardines
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  Le gras du saumon fond en bouche et porte les phénols de la fumée.

  Saumon fumé

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné

Cake au saumon fumé et à l'aneth

Galettes de pommes de terre au saumon fumé

Omelette au saumon fumé

Pâtes aux sardines et à la chapelure

Rillettes de sardines au citron et à la ciboulette sur tartines

Risotto au saumon fumé et à l'aneth

Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth

Roulés de saumon fumé au fromage frais, au citron et à l'aneth

Sarde a beccafico (sardines farcies de Palerme à l'orange et au laurier)

Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)

Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)

Smørrebrød au saumon fumé, au concombre et à la crème d'aneth (tartine danoise)

Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)

Tartines de saumon fumé au fromage frais

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Eicosapentaenoic-acid

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