Humulones
polyphénol
goût
L'amertume du houblon : elle ne naît qu'à l'ébullition, et elle devient franchement dure dans une sauce réduite.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- acides alpha du houblon (humulone, cohumulone, adhumulone)
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- polyphénol
🍳 En cuisine
Ce sont les acides alpha du houblon, et ils ont une particularité qui explique tout ce qu'on peut rater avec de la bière en cuisine : ils ne sont amers qu'après isomérisation, transformation qui demande une ébullition prolongée. C'est ce qui se passe au brassage, et c'est pourquoi une bière est amère alors que le houblon cru ne l'est presque pas. En cuisine, l'amertume est donc déjà présente et, comme elle est non volatile, toute réduction la concentre : une sauce à la bière réduite de moitié est deux fois plus amère, et une carbonnade poussée trop loin devient immangeable. Les parades sont connues des cuisines du Nord : choisir une bière peu houblonnée, brune ou d'abbaye plutôt qu'une IPA, réduire peu, et compenser par du sucre, du pain d'épice, de la cassonade ou une cuillère de confiture, l'amertume et le sucré s'annulant en partie. Elles sont solubles dans l'alcool et dans l'eau, sensibles à la lumière, qui les dégrade en composés soufrés désagréables : c'est le goût de lumière d'une bière en bouteille verte.
👃 Au nez et en bouche
amer, résine, herbe, agrume
Goûts qu’elle porte
amer
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- solubles une fois isomérisées
- Dans le gras
- peu solubles
- Dans l’alcool
- solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- l'ébullition les isomérise et les rend amères : une réduction concentre cette amertume.
- À l’air
- la lumière les dégrade en soufrés : c'est le goût de lumière d'une bière.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elles viennent du houblon et donnent l'amertume qui devient franchement dure dans une sauce réduite.
Bière
🧺 Où on la trouve
🍽️ 6 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Humulone
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