Endive
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Elle pousse dans le noir complet : la moindre lumière la fait verdir et la rend franchement amère.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de novembre à mars
- Se garde
7 jours
4 jours une fois entamé
- Eau
95%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,35kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
92%
Feuilles extérieures et cône du trognon retirés.
- Calories
15kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines0,9 gGlucides1,7 gdont 1,5 g de sucresLipides0,1 gdont 0,03 g saturésFibres1,7 gEau et reste95,6 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
120 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (16 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 20 mg |
| Magnésium | 8 mg |
| Phosphore | 23 mg |
| Potassium | 150 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,04 mg |
| Fer | 0,12 mg |
| Manganèse | 0,08 mg |
| Zinc | 0,13 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 2,1 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,07 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,21 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,15 mg |
| Vitamine B6 | 0,03 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,3 de charge pour 100 g
1,7 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Poivron.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de endive, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les feuilles doivent être blanc nacré, serrées et fermes, avec une pointe jaune pâle. Une pointe verte signale une exposition à la lumière et une amertume nettement plus forte. La base coupée doit être blanche et humide, non brune. L'endive de pleine terre, plus rare et plus chère, a plus de goût que celle de forçage hydroponique. Un chicon ferme sous la pression du pouce est frais ; mou, il a plusieurs jours.
- Des feuilles blanc nacré, serrées
- Une pointe jaune pâle, jamais verte
- Une base coupée blanche et humide
- Un chicon ferme sous le pouce
Le garder
Une semaine au bac à légumes, enveloppée dans un linge ou du papier et surtout à l'abri de la lumière, qui la verdit et l'amertume en quelques jours dans un réfrigérateur vitré. Elle ne se congèle pas crue ; braisée, elle se congèle trois mois après avoir été bien égouttée. Des feuilles extérieures molles se retirent, le cœur restant parfaitement bon.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Le sucre et l'acide contre l'amertume
Une cuillère de sucre ou de miel et un jus de citron pendant le braisage : le sucre masque l'amertume et l'acide en réduit la perception. C'est la base de l'endive braisée classique.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante braisée, où dix minutes de plus ne font que la confire davantage et où le sucre corrige beaucoup. Elle devient exigeante crue en salade, où une endive verdie ou un trognon laissé rendent le plat amer.
Son profil et ses molécules
végétalamer
léger
La cuisson atténue nettement son amertume et révèle une saveur plus douce et sucrée.
Elle sort abondamment au braisage, ce qui impose de la laisser s'évaporer avant de dorer les endives.
Elle expliquestructurantIl porte la note végétale discrète de l'endive crue en salade, sous l'amertume.
Elle expliquevégétalElle tient la feuille croquante et donne le fond très légèrement doux du cœur.
Elle expliquestructurantElle se concentre dans le pied conique, qu'on retire en cône pour adoucir l'endive braisée.
Elle expliqueamer
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
7 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel