Lactose
C12H22O11342,3 g/mol
4-O-β-D-galactopyranosyl-D-glucopyranoseLe sucre du lait : à peine sucré, peu soluble, et le seul sucre qui explique en même temps le brunissement d'un gratin et le crissement d'une glace mal faite.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- glucide
- Point de fusion
- 202 °C
- Nom systématique
- 4-O-β-D-galactopyranosyl-D-glucopyranose
- Numéro CAS
- 63-42-3
🍳 En cuisine
Il sucre six fois moins que le saccharose, ce qui est la raison pour laquelle un lait ne paraît pas sucré alors qu'il en contient cinquante grammes par litre. C'est un sucre réducteur, donc il fait la réaction de Maillard : le brun d'un gratin, d'une croûte de brioche au lait, d'un lait concentré chauffé viennent de lui, et c'est aussi pourquoi un lait qui attache brunit avant de brûler. Il est peu soluble, environ dix fois moins que le saccharose, et c'est son défaut : dans une glace ou un lait concentré, il cristallise en aiguilles que la langue perçoit comme du sable, le fameux crissement d'une glace conservée trop longtemps. La fermentation lactique le transforme en acide lactique, ce qui fait le yaourt, le fromage et la crème fraîche, et ce qui fait aussi qu'un fromage affiné n'en contient presque plus : d'où le fait qu'un intolérant supporte un comté et pas un verre de lait.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble (environ 200 g/L à 20 °C)
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il brunit avant de fondre : Maillard dès 110 °C dans un milieu peu humide.
- En milieu acide
- un acide fort l'hydrolyse en glucose et galactose.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il participe au brunissement de la surface et donne la peau dorée du flan pâtissier.
Appareil à flanIl apporte la douceur qui permet au brocciu d'aller au fiadone sucré comme dans un plat salé.
BrocciuIl donne la douceur laiteuse et brunit vite, d'où le chocolat blanc caramélisé au four.
Chocolat blancIl apporte la douceur laiteuse de fond, sensible même dans une crème peu sucrée.
Crème anglaiseCe qu'il en reste après fermentation donne la douceur qui équilibre l'acidité.
Crème fraîcheIl donne la douceur laiteuse et brunit dans une sauce longuement réduite.
Crème liquide entièreIl apporte le fond laiteux qui distingue une crème pâtissière d'une simple bouillie sucrée.
Crème pâtissièreIl donne la douceur laiteuse qui rend ces portions si faciles à manger pour les enfants.
Fromage fondu en portionsIl donne la douceur laiteuse qui équilibre l'acidité et rend inutile de trop sucrer un dessert.
Fromage fraisIl donne la douceur laiteuse de fond.
Glace vanilleIl donne la douceur discrète du lait et brunit la surface d'un gratin ou d'un flan.
LaitIl donne la douceur du lait, identique à celle d'un entier puisque l'écrémage ne touche que le gras.
Lait (demi-écrémé)Concentré au point de saturation, il cristallise en grains si la boîte est mal refroidie.
Lait concentré sucréIl donne la douceur du lait et participe à la coloration d'un gratin au four.
Lait entierIl donne la douceur laiteuse qui distingue le mascarpone d'un fromage frais acide.
MascarponeIl donne la douceur laiteuse et dore la surface d'une pizza en quelques minutes.
MozzarellaLe peu qui reste dans le caillé dore les faces du cube à la poêle.
Paneer maisonIl reste dans le petit-lait et donne la douceur qui permet la ricotta sucrée.
RicottaIl donne la note laitière et dore la surface d'un gratin sous le gril.
Sauce béchamel
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il cristallise en grains sableux dans une glace conservée trop longtemps.
Glace vanille
🧺 Où on la trouve : 19 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lactose