Benzaldéhyde
C7H6O106,12 g/mol
benzaldéhydeL'amande amère : la même molécule dans le noyau de la cerise, la peau de l'amande amère, le kirsch et l'amaretto.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 178 °C
- Point de fusion
- -26 °C
- Nom systématique
- benzaldéhyde
- Numéro CAS
- 100-52-7
🍳 En cuisine
Elle explique une association que personne n'a inventée : la cerise et l'amande vont ensemble parce que le noyau de la cerise en contient, comme celui de l'abricot, de la pêche et de la prune. C'est la raison chimique du clafoutis aux cerises non dénoyautées, du kirsch dans une crème d'amande, et du frangipane sur un fond de fruits à noyau. Elle bout à 178 °C, donc elle tient à la cuisson d'une tarte mais pas à une infusion à découvert prolongée. Elle est peu soluble dans l'eau et soluble dans l'alcool et le gras, d'où l'extrait d'amande amère toujours alcoolique et son passage immédiat dans un beurre. Elle s'oxyde vite à l'air en acide benzoïque, qui ne sent plus l'amande : un flacon d'extrait entamé perd son odeur en quelques mois, et une crème d'amande faite la veille sent moins que la même faite le jour. Dans les noyaux elle vient de l'amygdaline, laquelle libère aussi du cyanure, ce qui est la raison de la modération pour les noyaux pilés.
👃 Au nez et en bouche
amande amère, noyau de cerise, marasquin
Seuil de détection : environ 350 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 178 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble (environ 6 g/L)
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- très soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable dans une pâte fermée ; elle s'échappe d'un sirop à découvert.
- À l’air
- rapide à l'air : elle devient acide benzoïque et perd son odeur.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne l'odeur d'amande que l'on reconnaît, très présente dans l'amande amère et discrète dans la douce.
AmandesIl vient de l'amande amère et donne au biscuit son parfum reconnaissable entre tous.
AmarettiIl donne le parfum d'amande de la liqueur, qui vient souvent du noyau d'abricot plutôt que de l'amande.
AmarettoIl est presque tout le produit, et suffit à donner le goût d'amande à une crème avec quelques gouttes.
Arôme amande amèreIl vient du noyau et donne la note d'amande qui accompagne toujours la cerise cuite.
CerisesIl porte l'odeur miellée de la figue mûre, celle qui attire les guêpes sur l'arbre.
FiguesIl porte la note de fruit rouge un peu amère du jus de canneberge.
Jus de cranberryIl vient des noyaux distillés avec le fruit et donne le goût d'amande amère du kirsch.
KirschIl vient du noyau et donne la note d'amande qui accompagne le fruit dans une tarte.
MirabelleIl vient du noyau et donne la note d'amande d'une pêche pochée avec son noyau.
PêcheIl donne l'odeur d'amande, très faible dans une poudre d'amande douce.
Poudre d'amandesIl donne la note de prune et d'amande qui parfume un lapin aux pruneaux.
Pruneaux secs
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il s'oxyde à l'air en acide benzoïque, ce qui explique un flacon ancien devenu plat et vinaigré.
Arôme amande amère
🧺 Où on la trouve : 12 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Benzaldehyde