Isobutanol
C4H10O74,12 g/mol
alcaloïde
arôme
L'un des alcools lourds d'une distillation : à petite dose il fait le végétal d'agave cuit, à forte dose le mal de tête.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- alcaloïde
- Point d’ébullition
- 108 °C
- Numéro CAS
- 78-83-1
🍳 En cuisine
Toute fermentation produit, à côté de l'éthanol, une poignée d'alcools plus lourds que les distillateurs appellent les huiles de queue. Celui-ci en est un, et il bout à 108 °C, donc au-dessus de l'éthanol : c'est ce qui permet de le séparer, et toute la compétence d'un distillateur tient dans les coupes, ce qu'il garde de la tête, du cœur et de la queue de la distillation. Une tequila blanco bien faite en garde juste assez pour porter la note végétale et légèrement grasse d'agave cuit, celle qui la distingue d'une vodka ; une eau-de-vie mal coupée en garde trop et devient lourde, solvantée, avec une amertume en fin de bouche. Ces alcools lourds ont aussi la réputation, méritée en partie, d'aggraver les lendemains difficiles, ce qui explique pourquoi les alcools très rectifiés en laissent moins. En cuisine, la conséquence utile est simple : dans un plat flambé ou une sauce déglacée à la tequila, l'éthanol part le premier et ces molécules restent, donc le caractère végétal se concentre au lieu de s'effacer.
👃 Au nez et en bouche
alcool, végétal, solvant, légèrement gras
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
herbacé
végétal
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 108 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- assez soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- totalement miscible
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il bout au-dessus de l'éthanol : dans une sauce déglacée, il reste quand l'alcool part.
- À l’air
- il s'oxyde lentement en aldéhyde puis en acide.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne la note végétale d'agave cuit d'une tequila blanco.
Tequila
🧺 Où on la trouve
🍽️ Une recette qui en contient
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Isobutanol
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