Maltose

Nature

composé défini

Famille chimique

glucide

Point de fusion

160 °C

Nom systématique

4-O-α-D-glucopyranosyl-D-glucopyranose

Numéro CAS

69-79-4

Il n'existe presque pas dans un ingrédient brut : il apparaît quand une enzyme découpe l'amidon, ce qui se produit dans une graine qui germe, dans une pâte qui repose, dans une bouche qui mâche du pain, et dans une patate douce qui cuit lentement. C'est l'explication d'un phénomène que tout le monde connaît sans le nommer : une patate douce enfournée à 80 °C pendant une heure devient sucrée, la même jetée à 220 °C ne l'est pas, parce que l'enzyme a été détruite avant d'avoir travaillé. Il sucre environ un tiers de ce que sucre le saccharose, donc il apporte du corps plus que du sucré : c'est ce qui donne son épaisseur à un sirop de malt, à un sirop de riz, à une bière brune. Il est réducteur, donc il brunit : une pâte qui a fermenté longtemps a une croûte plus foncée qu'une pâte rapide, à four égal, et c'est le maltose fabriqué pendant la pousse qui la fait. Il est enfin le sucre préféré des levures après le glucose, ce qui fait la deuxième phase d'une fermentation.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il naît de l'amidon découpé par les enzymes et nourrit la levure avant de dorer la croûte.

  Baguette
• 

  Il donne le fond malté et fait caraméliser une sauce à la bière brune.

  Bière
• 

  Libéré par l'hydrolyse enzymatique de l'amidon, il sucre la boisson sans sucre ajouté.

  Lait d'avoine
• 

  L'amylase du koji le libère du riz et donne la douceur d'un miso blanc jeune.

  Miso
• 

  Produit par l'enzyme, il donne la douceur intense d'une patate rôtie longuement.

  Patate douce
• 

  Libéré à la cuisson, il donne la douceur discrète de la galette nature.

  Tortilla de maïs

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Maltose

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