Sucre en poudre

Epicerie

vegan

sans gluten

Le sucre ne sucre pas seulement : il retient l'eau, retarde la coagulation des œufs, nourrit la levure et brunit. En pâtisserie, il est un ingrédient structurel.

289 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, thaïlandaise, américaine.

La fiche

Se garde

1.4 ans

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

400kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides100 gdont 100 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Sel0 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

conservateur

stabilisant

structurant

Minéraux et vitamines (20 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	4 mg
Magnésium	2 mg
Phosphore	0 mg
Potassium	14 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,01 mg
Fer	0,08 mg
Iode	0,3 µg
Manganèse	0,01 mg
Zinc	0,02 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Bêta-carotène	0 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	0,0 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,00 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,02 mg
Vitamine B3 (niacine)	0,00 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,00 mg
Vitamine B6	0,00 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Sucre blanc (31016) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

65,0 de charge pour 100 g

100,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

saccharose.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sucre en poudre, 65,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le sucre en poudre, ou sucre semoule, est le format polyvalent : ses cristaux sont assez fins pour se dissoudre dans une pâte et assez gros pour piéger de l'air quand on les bat avec du beurre. Le sucre cristallisé, plus gros, convient aux confitures et aux caramels mais crème mal. Le sucre glace est du sucre broyé additionné d'un peu d'amidon : il se dissout instantanément mais ne crème pas et laisse une texture différente. Betterave ou canne ne change presque rien en cuisine, c'est le même saccharose ; ce qui change est ce qu'on laisse autour, la mélasse des sucres bruns, roux, cassonade, muscovado, qui apporte acidité, humidité et un goût de réglisse. Un sucre brun est donc légèrement acide, ce qui peut activer un bicarbonate.

Sucre en poudre pour la pâtisserie courante, cristallisé pour confitures et caramels
Sucre glace pour les glaçages : il contient de l'amidon, il ne crème pas
Betterave ou canne : chimiquement identiques une fois raffinés
Les sucres bruns apportent de l'humidité et une pointe d'acidité

Le garder

Le sucre blanc est indestructible : au sec et fermé, il se garde indéfiniment, aucune bactérie ne peut se développer dans un produit aussi pauvre en eau. Son seul problème est l'humidité, qui le prend en bloc ; le bloc se casse et le sucre reste parfaitement utilisable. Les sucres bruns sont l'inverse : ils contiennent de la mélasse donc de l'eau, et durcissent en séchant. Un morceau de pomme ou de pain dans le bocal les regarde souples, et un durci se récupère en quelques secondes au micro ondes à côté d'un verre d'eau, ou une nuit avec une tranche de pain frais. Le sucre en pot ouvert attire aussi les fourmis : un contenant vraiment hermétique règle la question.

Les gestes qui changent tout

Crémer avec le beurre, c'est mécanique

Battre le sucre avec du beurre pommade n'est pas un mélange, c'est un travail d'aération : les arêtes des cristaux découpent des bulles d'air dans le gras et les y piègent. C'est ce foisonnement qui donne la légèreté d'un cake, souvent plus que la levure. Il faut trois à cinq minutes au batteur et un mélange qui blanchit et prend du volume ; avec du sucre glace, l'effet ne se produit pas.

la science · le geste · l'outil

Caraméliser à sec ou à l'eau, sans remuer

Un caramel rate presque toujours pour la même raison : on l'a remué, ce qui provoque une recristallisation en masse. Chauffez le sucre sans y toucher, en inclinant la casserole pour égaliser, et nettoyez les parois au pinceau mouillé. Un filet de jus de citron ou une cuillère de glucose empêchent la cristallisation en cassant la régularité du réseau. La couleur va très vite après 170 °C : préparez la suite avant.

la science · le geste · le ratage

Le sucre retarde la prise des œufs

Dans une crème anglaise ou un flan, le sucre s'interpose entre les protéines et élève la température de coagulation de plusieurs degrés : la crème prend plus tard mais devient plus onctueuse, et la marge avant les grumeaux s'élargit. C'est pourquoi une crème très sucrée est plus facile à réussir qu'une crème peu sucrée, et pourquoi baisser le sucre d'une recette de crème change son comportement, pas seulement son goût.

la science · le geste · le ratage

Ne pas le réduire de moitié dans un gâteau

Le sucre retient l'eau, donc il garde la mie moelleuse et prolonge la conservation ; il abaisse aussi la température de brunissement, donc il colore. Diviser sa quantité par deux dans un cake donne un gâteau pâle, sec le lendemain et à la mie plus serrée. Une baisse de vingt à vingt-cinq pour cent passe presque toujours inaperçue ; au-delà, il faut ajuster le liquide et le temps de cuisson.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Tout dépend de l'usage, et l'écart est spectaculaire. Dans un gâteau, le sucre est très permissif : vingt pour cent de moins ou de plus donnent un résultat différent mais parfaitement bon. Dans un caramel ou un travail de sucre cuit, il est impitoyable, la fenêtre entre le blond et le brûlé se compte en secondes et la moindre impureté déclenche une cristallisation qui ruine la casserole. Dans une confiture, il est un conservateur dont la proportion décide de la tenue.

Idée reçue

« Le sucre roux est meilleur pour la santé que le sucre blanc. »

Faux, à la marge près des traces de minéraux.

Un sucre roux est du saccharose entouré d'un reste de mélasse. La mélasse contient bien du potassium, du calcium et du fer, mais en quantité dérisoire à l'échelle d'une consommation réelle : il faudrait manger plusieurs centaines de grammes de sucre roux par jour pour tirer un apport minéral significatif, ce qui annule largement l'avantage. Les tables de composition donnent des valeurs énergétiques quasi identiques, autour de 380 à 400 kcal pour 100 g dans les deux cas, et le même index glycémique. Ce que le sucre roux apporte réellement est du goût, de l'humidité et une légère acidité qui peut activer un bicarbonate. Choisissez le pour cela, pas pour la nutrition.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

miellésucré

présent

La cuisson le caramélise, développant des notes torréfiées et une légère amertume.

Caramel
pigmentcouleurarôme
La cuisson à sec le forme et donne l'ambre et le goût d'un caramel.
Elle expliquemiellécolorant
Saccharose
glucidegoûtconservation
Il donne le sucré, retient l'eau et conserve une confiture pendant des mois.
Elle expliquesucréconservateur
Eau libre
minéraltexture
Son évaporation contrôlée décide du stade de cuisson d'un sirop de sucre.
Elle expliquestructurant
Sucre inverti
glucidetexture
Une pointe d'acide le crée et empêche un sirop de cristalliser en masse.
Elle expliquestabilisant

Par quoi le remplacer

Cassonade ×1 : poids pour poids ; la mélasse résiduelle apporte une note caramel et retient l'humidité : mie plus moelleuse, coloration plus rapide

Sirop d'agave ×0.7 : 70 g pour 100 g de sucre (il sucre 1,4 fois plus), et retirer 3 c. à s. de liquide par 100 g ; goût neutre, index glycémique plus bas

Sirop d'érable ×0.75 : 75 g de sirop pour 100 g de sucre, et retirer 3 c. à s. de liquide par 100 g ; sucre déjà dissous : parfait pour boissons, marinades et pâtes liquides, inutilisable pour un sucre cuit

Sucre roux ×1 : poids pour poids ; goût légèrement caramélisé, colore davantage à la cuisson

Ce qu’il peut remplacer

Sucre vanillé ×1 : même poids : un sachet de sucre vanillé, c'est 7,5 g de sucre et une trace de vanille. Ajoutez l'extrait si vous en avez, sinon le gâteau sera simplement moins parfumé

Miel ×0.8 : 80 g de sucre pour 100 g de miel, plus 20 g d'eau : le miel est liquide à un cinquième ; sans cette eau la pâte est trop sèche

Sucre glace ×1 : poids pour poids, mais mixé 30 s (avec 1 % de fécule) sinon un glaçage reste sableux : pour saupoudrer, le grain se voit et fond

Cassonade ×1 : même poids ; le résultat est plus pâle et perd la note de mélasse ; pour le craquelin et le pain d'épices, la couleur vient alors du beurre et du miel

Sucre roux ×1 : poids pour poids ; le sucre blanc ne colore pas et ne retient pas l'humidité : biscuits plus pâles et plus croquants, gâteaux à peine plus secs

Pourquoi ça marche

Le sucre agit sur la perception des autres saveurs autant que sur la sienne : il masque l'amertume, il adoucit l'acidité, et une pincée dans une sauce tomate ou une vinaigrette corrige un déséquilibre sans se faire remarquer. À l'inverse, une pointe de sel dans un dessert sucré augmente la perception du sucré. Il fait aussi le lien entre le gras et l'acide, ce qui explique sa place dans les préparations aigres douces, les chutneys et les marinades laquées.

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Oeuf + Sucre en poudre

Farine + Sucre en poudre

Beurre + Sucre en poudre

Sucre en poudre + Sucre glace

Les bases où il entre

Beurre + Oeuf + Sucre en poudre

Farine + Oeuf + Sucre en poudre

Beurre + Farine + Sucre en poudre

Farine + Levure chimique + Sucre en poudre

Oeuf + Sucre en poudre + Sucre glace

Lait + Oeuf + Sucre en poudre

Beurre + Lait + Sucre en poudre

Levure chimique + Oeuf + Sucre en poudre

Farine + Sucre en poudre + Sucre glace

Beurre + Farine + Oeuf + Sucre en poudre

Beurre + Farine + Lait + Sucre en poudre

Farine + Lait + Oeuf + Sucre en poudre

Beurre + Farine + Levure chimique + Sucre en poudre

Beurre + Oeuf + Sucre en poudre + Sucre glace

Beurre + Oeuf + Sucre en poudre + Sucre vanillé

Beurre + Oeuf + Poudre d'amandes + Sucre en poudre

Beurre + Farine + Levure chimique + Oeuf + Sucre en poudre

Blanc de poulet + Huile végétale + Sauce d'huître + Sauce poisson (nuoc-mâm) + Sucre en poudre

Beurre + Pâte brisée + Poudre d'amandes + Sucre en poudre + Sucre vanillé

Oeuf + Pâte brisée + Poudre d'amandes + Sucre en poudre + Sucre vanillé

Ail + Huile végétale + Sauce d'huître + Sauce poisson (nuoc-mâm) + Sucre en poudre

Ce qui ne marche pas

Le remplacer au poids par un édulcorant dans une pâtisserie

Le sucre y fait quatre métiers en plus de sucrer : il retient l'eau, il aère au crémage, il brunit et il retarde la coagulation. Un édulcorant intense n'en fait aucun, et la recette s'effondre.

Sauf : Dans une boisson, une compote ou un accompagnement où le sucre ne fait que sucrer, la substitution est sans conséquence.

Remuer un caramel en cours de cuisson

Un seul cristal ramené dans le sirop sert d'amorce et déclenche une recristallisation en chaîne : le caramel redevient un bloc de sucre granuleux, sans retour possible.

Sauf : Un caramel à sec au tout début, quand le sucre commence à fondre par plaques, gagne à être déplacé doucement avec la casserole plutôt qu'avec une cuillère.

289 recettes qui en contiennent

Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)

40 g

Amaretti moelleux

150 g

Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)

300 g

Appareil à Cheesecake

125 g

Appareil à flan

50 g

Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)

90 g

Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)

150 g

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

30 g

Baba au rhum

10 g

Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)

260 g

Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)

15 g

Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)

5 g

Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)

100 g

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

40 g

Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)

8 g

Batbout (petits pains marocains cuits à la poêle)

10 g

Beignets de brocciu

40 g

Biscuits à la cuillère

90 g

Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)

120 g

Blanc-manger coco

40 g

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

10 g

Boisson hydratante pour le sport

15 g

Bokit guadeloupéen

10 g

Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)

250 g

Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)

180 g

Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)

150 g

Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)

250 g

Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

8 g

Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)

5 g

Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)

Bretzel

Brioche

Brioche vendéenne

Brownie au chocolat

Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)

120 g

Bugnes lyonnaises

100 g

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Cake au citron

Calissons d'Aix

Canard aux navets

Canistrelli

Cannelés bordelais

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

25 g

Cantucci aux amandes

150 g

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

40 g

Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)

40 g

Caramel

500 g

Carrot Cake

225 g

Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)

45 g

Charlotte aux pommes

120 g

Cheese cake aux fruits rouges

125 g

Cheesecake basque

350 g

Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)

30 g

Choclo con queso (épi de maïs andin bouilli au fromage frais)

10 g

Chocolat chaud

10 g

Chocolat chaud épais à l'espagnole

20 g

Citronnade maison

100 g

Clafoutis aux cerises

120 g

Clafoutis aux poires et au chocolat

Confit d'oignon

Coq au vin

Cotignac d'Orléans

Crème anglaise

Crème brûlée à la vanille

90 g

Crème catalane

150 g

Crème dessert au chocolat sans lactose

50 g

Crème pâtissière

100 g

Crêpes de mamie

150 g

Crêpes Thai au lait de coco

10 g

Croquants aux amandes

200 g

Curry Vert au poulet

20 g

Dacquoise aux noisettes

60 g

Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)

80 g

Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)

8 g

Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)

120 g

Dèguè (thiakry, semoule au lait fermenté d'Afrique de l'Ouest)

80 g

Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)

200 g

Diamants à la vanille

90 g

Drømmekage (gâteau danois du rêve à la noix de coco caramélisée)

200 g

Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)

1000 g

Empanadas de viande

10 g

Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)

6 g

Far breton aux pruneaux

150 g

Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)

20 g

Fiadone

120 g

Financiers

180 g

Firi firi (beignets tahitiens au coco)

120 g

Flan aux œufs à l'ancienne

200 g

Florentins

80 g

Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)

8 g

Fondant au chocolat

100 g

Fondant aux 2 chocolats

150 g

Fondant baulois au chocolat

200 g

Fraisier

250 g

Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)

5 g

Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)

180 g

Galette des rois

125 g

Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)

5 g

Gâteau au chocolat à la courgette

120 g

Gâteau au citron

200 g

Gâteau au yaourt

200 g

Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym

200 g

Gâteau aux pépites de chocolat

Gâteau aux pommes

Gâteau basque

Gâteau breton

Gâteau de riz caramel

100 g

Gâteau de Savoie

180 g

Gâteau marbré

90 g

Gâteau moelleux au chocolat

Gâteau nantais

Gaufres de Bruxelles

Gaufres de Liège

Gaufres fourrées à la vergeoise

30 g

Génoise

175 g

Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)

5 g

Ginger ale maison au ginger bug

150 g

Glace à la vanille (crème anglaise turbinée)

140 g

Gnamakoudji (jus de gingembre ivoirien)

150 g

Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)

180 g

Guimauve au citron

500 g

Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)

30 g

Horchata de arroz (boisson mexicaine au riz et à la cannelle)

100 g

Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)

10 g

Île flottante

60 g

Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)

200 g

Irish Coffee

10 g

Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)

20 g

Johnny cakes des Îles du Nord

20 g

Jus de Tamarin (boisson ouest-africaine à la pulpe de tamarin)

180 g

Kabocha no nimono (courge japonaise mijotée au dashi et au soja)

25 g

Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)

5 g

Kaiserschmarrn aux prunes rôties

80 g

Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)

400 g

Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)

150 g

Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet

5 g

Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet

5 g

Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes

5 g

Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)

20 g

Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)

20 g

Kinpira de carottes au sésame

12 g

Koldskål (soupe danoise froide au lait fermenté et à la vanille)

90 g

Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)

15 g

Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)

20 g

Kombucha nature (thé noir fermenté)

160 g

Kouglof

80 g

Kouign bigouden

200 g

Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)

40 g

Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)

5 g

Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)

3 g

Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)

150 g

Lassi à la mangue

30 g

Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)

120 g

Lemon curd

125 g

Liangban doufu (tofu soyeux froid à la sauce soja et à l'huile de sésame)

4 g

Limonade à la lavande

130 g

Madeleines de Commercy

130 g

Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)

8 g

Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)

90 g

Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)

80 g

Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)

60 g

Mélasse de grenade maison (dibs rumman)

30 g

Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)

150 g

Meringue française

100 g

Meringue italienne

125 g

Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)

80 g

Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)

5 g

Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)

60 g

Mojito

10 g

Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)

30 g

Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)

250 g

Msemen (crêpes feuilletées marocaines)

10 g

Muffins aux pépites de chocolat

120 g

Naan au fromage

5 g

Navarin d'agneau printanier

10 g

Navettes de Marseille

100 g

Nuoc-cham

30 g

Œufs en meurette

5 g

Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)

6 g

Old fashioned

8 g

Opéra

225 g

Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)

5 g

Pain de mie au petit-lait

Pain perdu

Palets bretons

Palmiers feuilletés

Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)

120 g

Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)

80 g

Pancakes

50 g

Pancakes au levain

25 g

Panna cotta (crème cuite à la vanille)

70 g

Panna cotta aux blancs d'œufs

90 g

Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)

80 g

Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)

5 g

Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)

60 g

Paris-Brest

130 g

Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)

180 g

Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)

400 g

Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)

400 g

Pastis gascon

150 g

Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)

5 g

Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)

Pâte à choux

Pâte à Pizza

Pâte sablée

Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)

5 g

Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)

5 g

Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)

5 g

Pickles express de légumes d'automne

60 g

Pide turque à la feta

20 g

Piperade basque

5 g

Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)

20 g

Pithiviers

125 g

Poires tapées

100 g

Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)

45 g

Poulet à la moutarde et champignons

10 g

Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)

100 g

Quatre-quarts breton

200 g

Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)

200 g

Riz au lait

200 g

Rocher coco

200 g

Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)

400 g

Sablés de Sablé

120 g

Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)

10 g

Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)

40 g

Sauce champignon, tomates séchées

10 g

Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)

6 g

Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)

10 g

Scones

90 g

Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)

40 g

Sernik (cheesecake polonais au fromage blanc)

180 g

Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)

230 g

Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)

150 g

Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)

8 g

Shortbread écossais

75 g

Sirop à baba au rhum

500 g

Sorbet coco antillais

60 g

Soupe carottes et lentilles

10 g

Soupe de tomates rôties au basilic

5 g

Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)

5 g

Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)

5 g

Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)

100 g

Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)

30 g

Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées)

40 g

Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)

120 g

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

20 g

Tamago sando

5 g

Tarte au maroilles

10 g

Tarte au sucre du Nord

30 g

Tarte aux abricots

60 g

Tarte aux bleuets de l'archipel

120 g

Tarte aux cerises

60 g

Tarte aux coings et aux amandes

250 g

Tarte aux mirabelles

60 g

Tarte aux pêches

60 g

Tarte aux pommes à la normande

80 g

Tarte aux prunes

60 g

Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles

20 g

Tarte tatin

100 g

Teurgoule normande

150 g

Thé à la menthe marocain

80 g

Thé glacé pêche-basilic

50 g

Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)

120 g

Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)

5 g

Tielle sétoise

5 g

Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)

5 g

Tiramisu

100 g

Tiramisu au citron

130 g

Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)

5 g

Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)

5 g

Tomates cerises caramélisées et graines de sésame

100 g

Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)

200 g

Torta de laranja (roulé portugais à l'orange)

220 g

Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)

200 g

Tsukemono express (concombre mariné japonais au vinaigre de riz)

20 g

Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)

60 g

Tuiles aux amandes

100 g

Vareniki aux cerises (raviolis russes aux cerises et à la crème)

80 g

Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette

90 g

Vin chaud

250 g

Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)

5 g

Yam woon sen (salade de vermicelles de soja à la thaïe)

5 g

Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)

6 g

Zabaione (sabayon au marsala)

160 g

Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)

400 g

Zopf (tresse suisse au beurre du dimanche matin)

15 g

Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)

20 g

Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)

20 g

Zwetschgenkuchen (tarte allemande aux quetsches)

150 g

Son histoire

La canne à sucre est domestiquée en Nouvelle Guinée, puis diffusée vers l'Inde, où l'on apprend vers le Ve siècle à cristalliser son jus : le mot sucre vient du sanskrit sharkara, qui désigne le grain. L'expansion arabe apporte la canne et son irrigation en Méditerranée, et les croisés ramènent en Europe un produit de pharmacie, vendu chez l'apothicaire et compté à l'once.

La suite est l'un des chapitres les plus sombres de l'histoire alimentaire. La demande européenne fait naître la plantation, aux Canaries d'abord, puis massivement aux Antilles et au Brésil, et le sucre devient le moteur économique de la traite atlantique : le travail forcé de millions de personnes déportées a servi principalement à produire cette denrée. Le sucre passe en trois siècles du statut d'épice de luxe à celui de calorie de masse.

Le blocus continental pousse ensuite la France à chercher une source locale : Benjamin Delessert industrialise en 1812 l'extraction du sucre de betterave, dont le principe avait été établi par le chimiste Marggraf au siècle précédent. C'est l'origine de la filière betteravière européenne, et la raison pour laquelle le sucre français n'est presque jamais de canne. Le XXe siècle achève la banalisation, jusqu'au retournement actuel des recommandations nutritionnelles.

Le détail qu’on ignore

Le sucre a servi de sculpture avant de servir de dessert. Dans l'Europe des XVe et XVIe siècles, les banquets princiers exhibaient des « triomphes de table », des pièces montées en pâte de sucre représentant des châteaux, des animaux ou des scènes mythologiques, parfois grandeur nature. Elles n'étaient pas destinées à être mangées mais à afficher une richesse : à cette époque, le sucre coûtait plus cher au poids que beaucoup d'épices, et le gaspiller ostensiblement était le message.

Source : Sidney Mintz, Sweetness and Power ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food