Saucisse de Strasbourg
Charcuterie
sans gluten
La saucisse de Strasbourg est une émulsion : sa farce est broyée si finement que le gras y est dispersé en gouttelettes, comme dans une mayonnaise.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, britannique, française, russe.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
4 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
5,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini ; le boyau naturel se mange.
- Calories
291kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines12,4 gGlucides1,39 gdont 1,06 g de sucresLipides25,9 gdont 10,9 g saturésFibres1,37 gEau et reste58,9 gSel1,99 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une unité
45 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstructurant
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 24 mg |
| Magnésium | 13 mg |
| Phosphore | 152 mg |
| Potassium | 204 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,07 mg |
| Fer | 1,12 mg |
| Iode | 7,0 µg |
| Manganèse | 0,02 mg |
| Zinc | 1,13 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,26 µg |
| Vitamine E | 0,38 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 9,4 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,29 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,20 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,47 mg |
| Vitamine B6 | 0,11 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 2 µg |
| Vitamine B12 | 0,42 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
12 : 1
Oméga-6 / oméga-3
2,77 g n-6 · 0,22 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 2,75 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,02 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,22 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 8,20 g |
Bien le choisir
Elle doit être d'un rose orangé uniforme, ferme et lisse, dans un boyau naturel bien tendu qui craque sous la dent. Une saucisse molle, ridée ou dont le boyau se décolle a mal été conservée. Cherchez une liste courte, porc ou porc et bœuf, sel, épices, et méfiez-vous des taux de viande faibles compensés par de l'amidon et des protéines végétales, qui donnent une texture farineuse. Le boyau de mouton, plus fin, est celui des vraies knacks. Le produit est cuit et fumé, donc consommable froid, mais il gagne beaucoup à être réchauffé.
- Rose orangé uniforme, surface lisse et ferme.
- Boyau naturel bien tendu, jamais décollé.
- Liste courte, taux de viande élevé.
- Boyau de mouton pour les knacks les plus fines.
Le garder
Une semaine au réfrigérateur sous vide non ouvert, trois jours une fois le sachet ouvert, dans une boîte fermée. Elle se congèle deux mois, mais son émulsion souffre de la congélation et la texture devient légèrement granuleuse à la décongélation. Une saucisse dont le boyau devient poisseux ou dont l'odeur est aigre se jette : c'est un produit cuit et humide, donc un milieu favorable une fois l'emballage ouvert.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
La pocher à 80 °C, jamais bouillir
Dans une eau frémissante hors du feu, huit à dix minutes. L'ébullition fait éclater le boyau et l'émulsion se rompt : le gras se sépare, part dans l'eau et la saucisse devient sèche et granuleuse. C'est l'erreur la plus courante et elle est irréversible.
Ne pas la piquer
Le geste, hérité des saucisses crues, vide ici la saucisse de son gras et de son jus. Son boyau est fait pour tenir : à température maîtrisée il ne cède pas, et une saucisse non piquée reste juteuse et gonflée. Si vous craignez qu'elle éclate, baissez la température au lieu de la percer.
La griller brièvement pour le craquant
Quelques minutes à la poêle ou sur un gril, après pochage ou seule, dessèchent le boyau et lui donnent son craquement caractéristique. Le maintien à feu moyen suffit : à feu vif le boyau se fend avant d'avoir séché, ce qui fait perdre justement la texture recherchée.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte tant que l'eau ne bout pas : à quatre-vingts degrés elle supporte cinq minutes de plus sans dommage. La marge disparaît d'un coup à l'ébullition, où l'émulsion se rompt en quelques secondes et où le gras perdu ne revient pas dans la farce.
Son profil et ses molécules
fumécarnéépicésaléumami
présent
Réchauffée, elle libère son fumé et son gras ; grillée, elle gagne un craquant de boyau qui fait la moitié de la sensation.
Il solubilise les protéines et permet à la farce fine de tenir le gras.
Elle expliquesaléémulsifiantLe boyau de mouton donne le claquement sous la dent qui vaut son nom à la knack.
Elle expliquestructurantLe fumage léger donne l'odeur qui distingue la knack d'une saucisse blanche.
Elle expliquefuméExtraite au cutter, elle forme le gel qui donne la texture lisse de la knack.
Elle expliqueémulsifiantLe nitrite fixe le rose de la farce et empêche le gris d'une viande cuite.
Elle expliquecolorant
4 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel