Spéculoos
Epicerie
végétarien
Sa couleur brune ne vient pas de la cuisson mais de la cassonade : c'est un biscuit dont le sucre est caramélisé avant même d'entrer au four.
Une recette du site utilise spéculoos. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Se garde
5 mois
- Eau
4%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,6kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, utilisé entier ou en poudre sans perte.
- Calories
476kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines5,63 gGlucides71,2 gdont 32,5 g de sucresLipides18,1 gdont 7,81 g saturésFibres3 gEau et reste2,1 gSel0,92 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantcolorant
- Allergènes
- glutensoja
Minéraux et vitamines (15 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 14 mg |
| Magnésium | 15 mg |
| Phosphore | 64 mg |
| Potassium | 103 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,07 mg |
| Fer | 0,73 mg |
| Manganèse | 0,39 mg |
| Sélénium | 2,4 µg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 9 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 6,7 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 5,7 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,38 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,15 mg |
| Vitamine B12 | 0,39 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
7,1 : 1
Oméga-6 / oméga-3
2,28 g n-6 · 0,32 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 2,27 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,01 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,31 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 7,06 g |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré46,3 de charge pour 100 g
71,2 g de glucides pour 100 g, charge élevéebiscuit sec à la cassonade.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de spéculoos, 46,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La cassonade, ou le sucre candi brun, doit figurer haut dans la liste, avant tout sirop de glucose. La cannelle est obligatoire ; les vrais mélanges y ajoutent girofle, gingembre, cardamome, muscade et poivre blanc. La couleur doit être brun ambré profond et uniforme, avec un relief moulé net : un motif flou signale une pâte trop molle au moulage. Il doit casser net et sonner creux. Les versions pâteuses ou molles sont des biscuits aromatisés à la cannelle, pas des speculoos.
- Cassonade ou sucre candi brun haut dans la liste.
- Un mélange d'épices, pas la cannelle seule.
- Brun ambré uniforme et motif moulé net.
- Une cassure franche et un son creux.
Le garder
Six mois dans un emballage fermé, à température ambiante et à l'abri de la lumière. Ouvert, une boîte hermétique est indispensable : leur teneur élevée en sucre les rend hygroscopiques, ils attirent l'humidité de l'air et deviennent mous plus vite qu'un biscuit ordinaire. Ils ne se conservent jamais avec des biscuits secs neutres, à qui ils transmettent leur odeur d'épices. La pâte crue se garde une semaine au réfrigérateur et se congèle trois mois, ce qui améliore même le moulage.
Les gestes qui changent tout
Laisser reposer la pâte une nuit au froid
Le repos permet aux épices de diffuser dans la matière grasse et à la cassonade de finir de se dissoudre. Une pâte utilisée immédiatement donne un biscuit au goût d'épices en surface et fade au cœur, et se déforme au démoulage.
Les sortir du four encore souples
Ils durcissent en refroidissant, comme tous les biscuits riches en sucre : le sirop se fige. Attendre qu'ils soient fermes sur la plaque donne des speculoos secs et amers, la cassonade poussée trop loin virant à l'amertume du caramel brûlé.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct au façonnage, où une pâte bien reposée se laisse mouler et remouler sans dommage. La marge se referme au four : deux minutes de trop et la cassonade passe du caramel à l'amer, un basculement rapide que la couleur brune du biscuit rend difficile à repérer.
Son profil et ses molécules
épicétorréfiémiellépoivrésucrépiquant
marqué
Le mélange d'épices s'arrondit en quelques jours après cuisson, la cannelle cédant du terrain au girofle et au gingembre.
La cassonade brunit fort et donne la couleur sombre et le goût de caramel.
Elle expliquetorréfiécolorantLe sucre roux donne la douceur et le croquant sec du spéculoos.
Elle expliquesucréstructurantIl alcalinise la pâte, accentue le brunissement et donne le biscuit poreux.
Elle expliquelevantLa cannelle domine le mélange d'épices et fait l'identité du biscuit.
Elle expliqueépicéLe clou de girofle du mélange donne le fond chaud sous la cannelle.
Elle expliqueépicéLe beurre sable la pâte et donne la cassure nette d'un biscuit fin.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
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