Sardines
Poissonnerie
sans gluten
Une sardine se juge à l'écaille : si elle en perd à la manipulation, elle a été pêchée depuis trop longtemps.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, marocaine, portugaise.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à août
- Se garde
2 jours
- Eau
71%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
50%
écaillée, vidée, étêtée et levée ; les arêtes partent avec la centrale.
- Calories
160kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines19,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides9,17 gdont 2,66 g saturésFibres0 gEau et reste71,3 gSel0,22 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 58 mg |
| Magnésium | 36 mg |
| Phosphore | 286 mg |
| Potassium | 584 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,41 mg |
| Fer | 1,67 mg |
| Iode | 26,8 µg |
| Manganèse | 0,33 mg |
| Sélénium | 52,8 µg |
| Zinc | 1,50 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 28 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 14,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 2,5 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,04 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,23 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 7,56 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,81 mg |
| Vitamine B6 | 0,47 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 3 µg |
| Vitamine B12 | 8,60 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
0,03 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,12 g n-6 · 3,48 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,12 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,38 g |
| EPA 20:5 n-3 | 1,26 g |
| DHA 22:6 n-3 | 1,84 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,51 g |
Bien le choisir
La sardine fraîche est raide, brillante comme du chrome, couverte d'écailles qui adhèrent encore. C'est le critère principal, car ces écailles se détachent au moindre frottement dès le second jour. L'œil doit être noir et bombé, la branchie rouge vif, le ventre ferme et non éclaté, un ventre ouvert signalant que les enzymes ont commencé leur travail. La pleine saison va de juin à octobre, période où elle est la plus grasse et donc la meilleure grillée ; hors saison, elle est maigre et sèche. Les grosses sardines se grillent, les petites se cuisent en escabèche ou se conservent à l'huile.
- Écailles brillantes et bien adhérentes.
- Corps raide, œil noir et bombé.
- Ventre ferme et fermé, jamais éclaté.
- Pleine saison de juin à octobre pour une chair grasse.
Le garder
Le jour de l'achat, et vraiment pas au-delà : c'est le poisson le plus fragile de l'étal avec le maquereau, et sa chair grasse rancit vite. Gardez-la sur glace, vidée si vous ne la cuisez pas dans l'heure. Elle se congèle un à deux mois seulement. Cuite en escabèche, marinée au vinaigre et à l'huile, elle se garde une semaine au frais et s'améliore le deuxième jour, ce qui est la meilleure façon d'en acheter beaucoup un jour de marché.
Sécurité alimentaire
Comme le maquereau, la sardine est un poisson à histidine : une rupture de la chaîne du froid produit de l'histamine que la cuisson ne détruit pas. Achetez-la sur glace, transportez-la au frais, et renoncez si elle a séjourné à l'air ambiant.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
L'écailler à la main sous l'eau
Les écailles de la sardine sont fines et partent d'un simple frottement du pouce, de la queue vers la tête, sous un filet d'eau froide. Pas besoin d'écailleur, qui abîme cette peau fragile. Un rinçage rapide et un séchage immédiat suffisent, car une sardine qui trempe se gorge d'eau.
Griller sans matière grasse ni retournement excessif
Elle est assez grasse pour se cuire seule sur une plancha ou un gril très chaud. Trois minutes d'un côté, deux de l'autre pour un calibre moyen, avec un seul retournement : chaque manipulation supplémentaire déchire la peau et fait tomber la chair. Salez au gros sel juste avant de poser sur le feu.
Lever les filets par le dos
Pour une escabèche ou un tartare, on ouvre la sardine en deux par le ventre, on couche le poisson à plat et on tire l'arête centrale d'un geste continu de la tête vers la queue : elle vient entière, en emportant les arêtes latérales. Un couteau n'est nécessaire que pour ôter la tête.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Assez indulgente au feu, sa graisse la protégeant d'une minute de trop, et elle est meilleure très cuite en peau que timidement grillée. L'exigence est ailleurs, dans la fraîcheur : au-delà d'une journée, aucune cuisson ne rattrape le goût d'huile rance.
Les températures
- 60 °CCuites
Sur le gril, la peau cloque et la chair se détache : quelques minutes par face suffisent.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour un poisson servi cuit.
La sardine est grasse : sa graisse s'oxyde vite et prend un goût de rance qu'aucune cuisson n'efface. Elle se cuit le jour de l'achat, et son odeur à cru dit tout ce qu'il y a à savoir sur sa fraîcheur.
Son profil et ses molécules
marincarnéfuméumamisalé
marqué
Grillée, elle prend des notes fumées et sa peau devient croustillante ; en escabèche, l'acide la fait basculer vers une note plus vive et fermentée.
Ce gras oméga-3 abonde et donne la chair grasse qui supporte le gril.
Elle expliquemarinstructurantLe gril les forme sur la peau et donne le parfum d'une sardine de barbecue.
Elle expliquecarnétorréfiéLe sel de mer de la chair donne le fond salin d'une sardine cuite entière.
Elle expliquesaléIl donne la puissance qui rend une sardine grillée satisfaisante sans sauce.
Elle expliqueumamiElle devient histamine dans un poisson mal glacé et provoque une intoxication.
Elle expliquestructurantIl se dégrade en quelques heures et trahit une sardine qui n'est plus du jour.
Elle expliquemarin
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
6 recettes qui en contiennent
Pâtes aux sardines et à la chapelure
230 g
Rillettes de sardines au citron et à la ciboulette sur tartines
240 g
Sarde a beccafico (sardines farcies de Palerme à l'orange et au laurier)
800 g
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
800 g
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
800 g
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
800 gPour aller plus loin
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