Saponines

glucide

goût

émulsion

Les molécules qui moussent : l'amertume du quinoa non rincé, l'écume d'une eau de pois chiches, la mousse d'une bière.

🔬 Carte d’identité

Composition: glycosides de stéroïdes ou de triterpènes, tensioactifs
Nature: famille de composés
Familles chimiques: glucide, terpène

🍳 En cuisine

Elles ont une tête soluble dans l'eau et une queue soluble dans le gras, donc elles se comportent comme un savon : elles moussent, elles émulsionnent, et elles amèrent. Chacune de ces trois propriétés a des conséquences directes. Elles moussent, ce qui est l'écume grise à la surface d'une eau de pois chiches, de haricots ou de lentilles, et ce qui fait de l'aquafaba un substitut de blanc d'œuf : ce n'est pas la protéine qui monte l'essentiel, ce sont elles. Elles émulsionnent, ce qui aide un houmous à rester lisse. Elles amèrent, et c'est le grand piège du quinoa : elles sont dans l'enveloppe, très solubles, et un rinçage à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ne mousse plus retire toute l'amertume, alors qu'un quinoa non rincé reste amer quoi qu'on ajoute. Le même geste vaut pour une racine de yucca ou un marron d'Inde. Elles se concentrent en surface, donc écumer un bouillon de légumineuses en retire une bonne part, et laisser l'écume donne un plat trouble et amer.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: solubles, elles y moussent
Dans le gras: leur queue l'est, d'où l'effet émulsifiant

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: assez stables : la cuisson n'enlève pas l'amertume, seul le rinçage le fait.
En milieu acide: un acide chaud les hydrolyse lentement et les adoucit.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

émulsifiant

liant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elles font mousser le jus de pois chiche comme un blanc d'oeuf et stabilisent l'écume au fouet.
Aquafaba
Elles portent l'amertume qui se concentre dans le talon fibreux que l'on épluche.
Asperges
Elles donnent l'amertume typique du pois chiche cru, qui s'atténue nettement à la cuisson.
Farine de pois chiche
Passées dans l'eau de cuisson, elles font l'aquafaba qui monte comme un blanc.
Pois chiche
L'enveloppe en est chargée et donne l'amertume qu'un rinçage abondant élimine.
Quinoa

🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients

Aquafaba

Asperges

Farine de pois chiche

Pois chiche

Quinoa

🧪 Les mécanismes où elle joue

Foisonnement
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Émulsion
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Saponin

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