Saponines

Composition

glycosides de stéroïdes ou de triterpènes, tensioactifs

Nature

famille de composés

Familles chimiques

glucide, terpène

Elles ont une tête soluble dans l'eau et une queue soluble dans le gras, donc elles se comportent comme un savon : elles moussent, elles émulsionnent, et elles amèrent. Chacune de ces trois propriétés a des conséquences directes. Elles moussent, ce qui est l'écume grise à la surface d'une eau de pois chiches, de haricots ou de lentilles, et ce qui fait de l'aquafaba un substitut de blanc d'œuf : ce n'est pas la protéine qui monte l'essentiel, ce sont elles. Elles émulsionnent, ce qui aide un houmous à rester lisse. Elles amèrent, et c'est le grand piège du quinoa : elles sont dans l'enveloppe, très solubles, et un rinçage à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ne mousse plus retire toute l'amertume, alors qu'un quinoa non rincé reste amer quoi qu'on ajoute. Le même geste vaut pour une racine de yucca ou un marron d'Inde. Elles se concentrent en surface, donc écumer un bouillon de légumineuses en retire une bonne part, et laisser l'écume donne un plat trouble et amer.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elles font mousser le jus de pois chiche comme un blanc d'œuf et stabilisent l'écume au fouet.

  Aquafaba
• 

  Elles portent l'amertume qui se concentre dans le talon fibreux que l'on épluche.

  Asperges
• 

  Elles donnent l'amertume typique du pois chiche cru, qui s'atténue nettement à la cuisson.

  Farine de pois chiche
• 

  Passées dans l'eau de cuisson, elles font l'aquafaba qui monte comme un blanc.

  Pois chiche
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  L'enveloppe en est chargée et donne l'amertume qu'un rinçage abondant élimine.

  Quinoa

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 73).

Buddha bowl aux pois chiches poêlés

2 de ces ingrédients

Burger de patate douce et de pois chiches, sauce yaourt à la menthe

2 de ces ingrédients

Falafels traditionnels

2 de ces ingrédients

Pita falafel sauce tahin

2 de ces ingrédients

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)

Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

Blettes aux pois chiches et au citron

Boulgour pilaf aux tomates et pois chiches

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Bruschetta aux asperges et au parmesan

Bunny chow aux pois chiches (petit pain évidé garni de curry, à la mode de Durban)

Burgers de haricots noirs au quinoa

Butternut farcie au quinoa, à la feta et aux noix

Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)

Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)

Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)

Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)

Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin

Cocido madrileño (pot-au-feu madrilène aux pois chiches, chorizo et boudin)

Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète

Courgettes et pois chiches au curry

Couscous aux légumes

• Foisonnement

  Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.

• Stabilité des mousses

  Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Saponin

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