Acétate d'hexyle

Nature

composé défini

Famille chimique

ester

Point d’ébullition

171 °C

Nom systématique

acétate d'hexyle

Numéro CAS

142-92-7

C'est la note qu'on cherche dans tout ce qui vient de la pomme et qui n'y est plus dès qu'on chauffe. Une pomme crue en est pleine, une compote presque pas, et c'est la raison pour laquelle on ajoute de la vanille ou de la cannelle à une compote : il faut remplacer un parfum qui est parti. Elle vient du fruit et non de la fermentation, ce qui en fait un marqueur utile : un cidre qui la garde est un cidre fermenté doucement et à basse température, un cidre qui l'a perdue a fermenté trop chaud. Elle traverse l'acétification, si bien qu'un bon vinaigre de cidre sent encore la pomme derrière l'acide, et elle traverse mal la distillation chauffée trop fort, ce qui est une part du travail du bouilleur de calvados. La règle de cuisine en découle : si l'on veut de la pomme dans une assiette chaude, il en faut de la crue quelque part, en lamelles ajoutées à la fin ou en trait de jus.

pomme, poire, fruit vert

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il donne l'odeur de pomme fraîche qui doit rester perceptible sous le bois.

  Calva
• 

  Il porte l'odeur de pomme fraîche qui doit rester perceptible malgré la fermentation.

  Cidre
• 

  Il porte l'odeur de pomme, en grande partie perdue à la cuisson d'où la vanille souvent ajoutée.

  Compote de pommes
• 

  Il porte la note de pomme fraîche d'un vinaigre non pasteurisé.

  Vinaigre de cidre

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 46).

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

2 de ces ingrédients

Escalope à la normande

2 de ces ingrédients

Poulet Vallée d'Auge

2 de ces ingrédients

Tripes à la mode de Caen

2 de ces ingrédients

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Andouille de Guémené aux pommes

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

Chutney d'abricots et gingembre

Chutney d'ananas

Chutney de coings

Chutney de mangue

Chutney de poires, raisins secs et gingembre

Chutney de pommes et d'oignons

Chutney de potimarron

Chutney de rhubarbe

Cidre chaud aux épices et à l'orange

Coleslaw

Cotriade

Fèves au sirop d'érable

Fish and chips (poisson pané en beignet et frites à l'anglaise)

Kürbiscremesuppe (velouté autrichien de courge à l'huile de pépins de courge)

Marmite dieppoise

Moules à la crème

Pain sans gluten au sorgho et au psyllium

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hexyl-acetate

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