Acétate d'hexyle
C8H16O2144,21 g/mol
acétate d'hexyleL'odeur de pomme fraîche : l'ester qui fait la pomme croquée, et le seul de ses parfums qui doive survivre à la fermentation d'un cidre.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- ester
- Point d’ébullition
- 171 °C
- Nom systématique
- acétate d'hexyle
- Numéro CAS
- 142-92-7
🍳 En cuisine
C'est la note qu'on cherche dans tout ce qui vient de la pomme et qui n'y est plus dès qu'on chauffe. Une pomme crue en est pleine, une compote presque pas, et c'est la raison pour laquelle on ajoute de la vanille ou de la cannelle à une compote : il faut remplacer un parfum qui est parti. Elle vient du fruit et non de la fermentation, ce qui en fait un marqueur utile : un cidre qui la garde est un cidre fermenté doucement et à basse température, un cidre qui l'a perdue a fermenté trop chaud. Elle traverse l'acétification, si bien qu'un bon vinaigre de cidre sent encore la pomme derrière l'acide, et elle traverse mal la distillation chauffée trop fort, ce qui est une part du travail du bouilleur de calvados. La règle de cuisine en découle : si l'on veut de la pomme dans une assiette chaude, il en faut de la crue quelque part, en lamelles ajoutées à la fin ou en trait de jus.
👃 Au nez et en bouche
pomme, poire, fruit vert
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 171 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une compote la perd presque entièrement en vingt minutes.
- En milieu acide
- elle survit à l'acétification, d'où la pomme d'un vinaigre de cidre.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne l'odeur de pomme fraîche qui doit rester perceptible sous le bois.
CalvaIl porte l'odeur de pomme fraîche qui doit rester perceptible malgré la fermentation.
CidreIl porte l'odeur de pomme, en grande partie perdue à la cuisson d'où la vanille souvent ajoutée.
Compote de pommesIl porte la note de pomme fraîche d'un vinaigre non pasteurisé.
Vinaigre de cidre
🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hexyl-acetate