Conalbumine

protéine

émulsion

Aussi écrit Ovotransferrine.

La protéine du blanc que le cuivre stabilise : c'est elle, la raison du cul-de-poule en cuivre.

🔬 Carte d’identité

Composition: glycoprotéine du blanc d'œuf, fixatrice de fer et de cuivre
Nature: macromolécule
Famille chimique: protéine

🍳 En cuisine

Le bol en cuivre des pâtissiers n'est pas une tradition décorative. Cette protéine du blanc d'œuf a la propriété de fixer les métaux, et le cuivre qu'elle capte au fouettage la rend beaucoup plus résistante à la dénaturation : la mousse monte un peu plus lentement, mais elle grainé beaucoup moins, elle tolère un fouettage excessif, et elle tient plus longtemps sans rendre d'eau. C'est exactement le service que rend par ailleurs la crème de tartre, ou une pointe de jus de citron, dans un saladier en inox : stabiliser une mousse fragile. D'où la règle pratique complète pour des blancs en neige : un bol en cuivre, ou à défaut de l'inox et un acide, jamais d'aluminium, qui grise les blancs, jamais de plastique, qui retient le gras, et pas la moindre trace de jaune. Elle est aussi ce qui donne au blanc d'œuf son léger pouvoir antibactérien, en privant les bactéries du fer dont elles ont besoin, et elle se dénature vers soixante degrés, plus bas que l'ovalbumine, ce qui la rend responsable des premiers signes de prise d'un blanc chauffé.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble : elle est dans la partie liquide du blanc
Dans le gras: une trace de gras ruine la mousse qu'elle stabilise

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle se dénature vers 60 °C, avant l'ovalbumine.
En milieu acide: un acide la stabilise au fouettage, comme le fait le cuivre.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

émulsifiant

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Elle stabilise la mousse en s'attachant aux bulles.
Blanc d'oeuf

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Le cuivre du cul-de-poule la fixe, ce qui rend le blanc plus difficile à rater.
Blanc d'oeuf

🧺 Où on la trouve

Blanc d'oeuf

🍽️ 22 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

🧪 Les mécanismes où elle joue

Foisonnement
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ovotransferrin

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