Bis(méthylthio)méthane
C3H8S2108,23 g/mol
composé soufré
arôme
L'essentiel du parfum de la truffe noire, et la seule molécule que copie une huile aromatisée.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Point d’ébullition
- 148 °C
- Numéro CAS
- 1618-26-4
🍳 En cuisine
Le parfum d'une truffe est un accord de plusieurs dizaines de composés soufrés, mais celui-ci en porte la signature, au point qu'il suffit à faire reconnaître une truffe les yeux fermés. C'est aussi la seule molécule des huiles dites truffées, qui sont, à de rares exceptions près, une huile neutre et cette molécule de synthèse : elles ne mentent pas sur le nez, elles mentent sur tout le reste, l'accord manquant, la persistance et la profondeur. Un cuisinier qui connaît la différence n'utilise pas l'huile pour remplacer la truffe, mais éventuellement pour prolonger une truffe présente. Trois conséquences pratiques découlent de sa physique. Elle est très volatile, donc une truffe se râpe au dernier moment, hors du feu, sur un plat chaud dont la vapeur porte le parfum au nez. Elle est liposoluble et migre dans les corps gras, ce qui explique la boîte fermée avec des œufs ou du beurre pendant deux jours, méthode qui fonctionne vraiment. Et elle s'échappe en continu, donc une truffe perd la moitié de son parfum en une semaine au réfrigérateur.
👃 Au nez et en bouche
truffe, soufre, sous-bois, ail cuit
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
terreux
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 148 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- très soluble : le beurre et l'œuf captent le parfum d'une truffe voisine
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle part à la chaleur : la truffe se râpe hors du feu, jamais dans une cuisson.
- À l’air
- une truffe perd la moitié de son parfum en une semaine.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il fait l'essentiel du parfum, et c'est lui que copie une huile aromatisée.
Truffe noire
🧺 Où on la trouve
🍽️ Une recette qui en contient
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Bis(methylthio)methane
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