Tofu

Tempeh ×1 — même poids, en tranches ou émietté ; le tempeh est ferme, granuleux et franchement fermenté — il dore mieux que le tofu mais il a son propre goût, et il ne se taille ni en allumettes ni en cubes nets

Tofu soyeux ×1 — même poids, mais c'est un autre ingrédient : le tofu soyeux est un flan, il ne se presse pas, ne se taille pas et ne dore pas — réservez-le aux préparations mixées ou aux soupes où il se casse en morceaux

Filet de poulet ×1 — ferme, pressé 20 min puis coupé en dés ou en lanières, même poids ; il ne prend le goût que dans une sauce ou une marinade, sinon il reste fade ; deux fois moins de protéines que le filet (12,6 contre 22,4 g aux 100 g)

Viande de bœuf hachée ×1 — émietté et bien pressé, mariné/assaisonné ; ~-94 % de CO₂ (2 vs 33 kg/kg)

Steak haché surgelé ×1 — émietté et bien pressé, mariné/assaisonné ; ~-93 % de CO₂

Blanc de poulet ×1 — ferme, pressé 20 min puis coupé en lanières, même poids ; laissez-le dans la marinade ou la sauce, il ne se parfume pas autrement ; farinez-le avant de le saisir pour qu'il dore

Tofu soyeux ×1 — même poids, en cubes de 2 cm ; pressez-le 10 minutes sous un poids s'il rend de l'eau ; il tient à la cuillère au lieu de fondre, la bouchée devient ferme et non plus crémeuse