Kala Namak
Epicerie
vegan
sans gluten
Ce sel indien sent l'œuf dur : il contient des composés soufrés qui en font l'ingrédient central des omelettes véganes.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, indienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 ans
- Eau
1%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit minéral sec, utilisé sans perte.
- Calories
0kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste100 gSel90 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
Minéraux et vitamines (22 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 24 mg |
| Magnésium | 1 mg |
| Phosphore | 0 mg |
| Potassium | 8 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,03 mg |
| Fer | 0,33 mg |
| Manganèse | 0,10 mg |
| Sélénium | 0,1 µg |
| Zinc | 0,10 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 0,00 mg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,00 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,00 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,00 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,00 mg |
| Vitamine B6 | 0,00 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 0 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Il se vend en cristaux ou en poudre, d'un rose violacé une fois moulu, malgré un aspect brun noir en morceaux. L'odeur soufrée doit être immédiate et franche à l'ouverture : un kala namak sans odeur est soit très vieux, soit un sel coloré. Le vrai est un sel de mine traité selon un procédé indien traditionnel, et non un simple sel gris. Achetez de préférence des cristaux à moudre : la poudre s'évente plus vite. Une pincée suffit, il est bien plus parfumé que salant.
- Odeur soufrée immédiate à l'ouverture.
- Rose violacé une fois moulu.
- Cristaux plutôt que poudre, pour la conservation.
- Mention d'une origine indienne, et non d'un sel coloré.
Le garder
Deux ans en cristaux dans un bocal hermétique, moins en poudre, dont l'odeur s'évente en quelques mois. Il est très hygroscopique et prend en bloc dès qu'il voit l'humidité : gardez-le fermé, loin de la vapeur. Rangez-le à l'écart des autres épices, dont il parfume le placard à travers un couvercle mal fermé. Il ne se périme pas : quand l'odeur soufrée a disparu, il ne reste qu'un sel ordinaire teinté, encore utilisable comme tel.
Les gestes qui changent tout
L'ajouter en fin de préparation
Ses composés soufrés sont volatils et la chaleur les fait partir : ajouté en cuisson, il ne reste que le sel. Sur un tofu brouillé ou une mayonnaise végane, il se met hors du feu, au dernier moment.
Le doser au tiers d'un sel ordinaire
Son odeur sature très vite et un plat trop dosé sent l'œuf pourri plutôt que l'œuf dur. Commencez par une petite pincée, goûtez, ajustez : c'est un aromate qui sale, pas un sel qui parfume.
Le combiner au curcuma pour l'imitation d'œuf
Le soufre donne l'odeur, le curcuma donne la couleur du jaune : c'est la paire que toutes les recettes d'omelette végane utilisent. Séparément, aucune des deux ne produit l'illusion.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant au dosage : l'odeur soufrée bascule vite de l'œuf dur à l'œuf gâté et rien ne la retire d'un plat. La marge est encore plus courte à la chaleur, où quelques minutes de cuisson lui font perdre exactement ce pour quoi on l'a acheté.
Son profil et ses molécules
soufréterreuxsaléumami
dominant
À froid, l'odeur d'œuf dur est franche ; chauffé, il ne reste qu'une salinité minérale sans caractère.
Il fait le sel de base sur lequel viennent se greffer les composés soufrés.
Elle expliquesaléconservateurIl renforce la note d'œuf et apporte la savoureur qui distingue ce sel d'un sel ordinaire.
Elle expliquesoufréumamiIl donne la teinte violette du bloc et le rose pâle de la poudre moulue.
Elle expliquecolorantIl donne l'odeur d'œuf dur qui vaut à ce sel sa place dans la cuisine végétalienne.
Elle expliquesoufré
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
Les cuisines