Linalol

C₁₀H₁₈O154,25 g/mol

terpène

arôme

Aussi écrit Coriandrol.

3,7-diméthylocta-1,6-dién-3-ol

Le terpène floral le plus répandu de la cuisine : coriandre, basilic, lavande, thé, muscade, agrumes et raisin muscat le partagent tous.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: terpène
Point d’ébullition: 198 °C
Nom systématique: 3,7-diméthylocta-1,6-dién-3-ol
Numéro CAS: 78-70-6

🍳 En cuisine

C'est la molécule qui fait qu'une coriandre fraîche et un zeste de bergamote se ressemblent, et c'est ce qui rend cohérents des mariages qu'on n'attendrait pas : coriandre et agrume, basilic et pêche, thé au jasmin et lychee. Elle est très volatile et fragile, donc on l'ajoute au dernier moment : le linalol d'une coriandre mise en début de cuisson n'existe plus à l'arrivée, et c'est bien pourquoi les cuisines qui l'emploient posent l'herbe crue sur le plat. Elle s'oxyde à l'air en oxydes de linalol, d'odeur plus lourde et terreuse, ce qui explique le parfum différent d'un thé vieilli ou d'un bouquet de coriandre oublié.

👃 Au nez et en bouche

floral, muguet, agrume, coriandre fraîche, légèrement sucré

Seuil de détection : environ 6 microgrammes par litre d'eau

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

agrume

floral

fruité

herbacé

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 198 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble (1,6 g/L)
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il part rapidement à la cuisson : c'est un arôme de finition.
À l’air: sensible à l'air et à la lumière ; ses oxydes sentent la terre et le vieux.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il porte le parfum frais et fleuri de la feuille froissée, qui fait tout le pesto.
Basilic
Il apporte le côté fleuri qui survit à quelques secondes dans un wok très chaud.
Basilic thaï
Il donne le fond fleuri qui distingue le cédrat des autres écorces confites.
Cèdra confit
Il apporte le fond fleuri des cerises très mûres, sensible surtout crues.
Cerises
Il apporte le fond fleuri qui distingue la clémentine de l'orange dans un dessert.
Clémentine
Il apporte le fond de fleur d'oranger qui distingue le Cointreau d'un triple sec ordinaire.
Cointreau
Il donne le fond fleuri qui rend la feuille indispensable à un curry vert.
Combava (Lime Kaffir)
Il domine la graine, ce qui explique que graine et feuille n'aient presque rien en commun.
Coriandre
Il porte le fleuri qui définit l'eau de fleur d'oranger et parfume une brioche entière à la cuillerée.
Eau de fleur d'oranger
Il apporte le fond fleuri qui explique l'accord de la fraise avec la rose ou la verveine.
Fraise
Il apporte la note fleurie et coriandre qui adoucit la résine du genièvre.
Gin
Il fait la majeure partie de l'huile et donne le parfum citronné du grain écrasé.
Grains de coriandre
La lavande de certains mélanges apporte la note fleurie qui divise les cuisiniers.
Herbes de Provence
Il apporte le fond fleuri qui rapproche l'ananas de la mangue et du fruit de la passion.
Jus d'ananas
Il apporte le fond fleuri qui distingue le citron vert du citron jaune.
Jus de citron vert
Il donne la note verte et fleurie de la feuille fraîche, atténuée par le séchage.
Laurier
Il porte le parfum fleuri qui monte dès qu'on entaille la peau d'une mangue mûre.
Mangue
Il porte le parfum fleuri qui monte quand les fruits chauffent dans une casserole.
Myrtille
La coriandre grillée donne la note citronnée qui allège le mélange.
Poudre à colombo
La coriandre en graines apporte la note citronnée qui allège l'ensemble.
Poudre de curry
Il donne la note citronnée de la racine, plus profonde que celle des feuilles.
Racine de coriandre
Il donne la note douce du thym citronné, absente du thym commun.
Thym
Il donne la note de fleur d'oranger qui distingue le zeste du jus.
Zeste d'orange

🧪 Les mécanismes où elle joue

Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.