Linalol
C10H18O154,25 g/mol
terpène
arôme
3,7-diméthylocta-1,6-dién-3-olLe terpène floral le plus répandu de la cuisine : coriandre, basilic, lavande, thé, muscade, agrumes et raisin muscat le partagent tous.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 198 °C
- Nom systématique
- 3,7-diméthylocta-1,6-dién-3-ol
- Numéro CAS
- 78-70-6
🍳 En cuisine
C'est la molécule qui fait qu'une coriandre fraîche et un zeste de bergamote se ressemblent, et c'est ce qui rend cohérents des mariages qu'on n'attendrait pas : coriandre et agrume, basilic et pêche, thé au jasmin et lychee. Elle est très volatile et fragile, donc on l'ajoute au dernier moment : le linalol d'une coriandre mise en début de cuisson n'existe plus à l'arrivée, et c'est bien pourquoi les cuisines qui l'emploient posent l'herbe crue sur le plat. Elle s'oxyde à l'air en oxydes de linalol, d'odeur plus lourde et terreuse, ce qui explique le parfum différent d'un thé vieilli ou d'un bouquet de coriandre oublié.
👃 Au nez et en bouche
floral, muguet, agrume, coriandre fraîche, légèrement sucré
Seuil de détection : environ 6 microgrammes par litre d'eau
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
agrume
floral
fruité
herbacé
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 198 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble (1,6 g/L)
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part rapidement à la cuisson : c'est un arôme de finition.
- À l’air
- sensible à l'air et à la lumière ; ses oxydes sentent la terre et le vieux.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il porte le parfum frais et fleuri de la feuille froissée, qui fait tout le pesto.
BasilicIl apporte le côté fleuri qui survit à quelques secondes dans un wok très chaud.
Basilic thaïIl donne le fond fleuri qui distingue le cédrat des autres écorces confites.
Cédrat confitIl apporte le fond fleuri des cerises très mûres, sensible surtout crues.
CerisesIl apporte le fond fleuri qui distingue la clémentine de l'orange dans un dessert.
ClémentineIl apporte le fond de fleur d'oranger qui distingue le Cointreau d'un triple sec ordinaire.
CointreauIl donne le fond fleuri qui rend la feuille indispensable à un curry vert.
Combava (Lime Kaffir)Il domine la graine, ce qui explique que graine et feuille n'aient presque rien en commun.
CoriandreIl porte le fleuri qui définit l'eau de fleur d'oranger et parfume une brioche entière à la cuillerée.
Eau de fleur d'orangerIl apporte le fond fleuri qui explique l'accord de la fraise avec la rose ou la verveine.
FraiseIl apporte la note fleurie et coriandre qui adoucit la résine du genièvre.
GinIl fait la majeure partie de l'huile et donne le parfum citronné du grain écrasé.
Grains de coriandreLa lavande de certains mélanges apporte la note fleurie qui divise les cuisiniers.
Herbes de ProvenceIl apporte le fond fleuri qui rapproche l'ananas de la mangue et du fruit de la passion.
Jus d'ananasIl apporte le fond fleuri qui distingue le citron vert du citron jaune.
Jus de citron vertIl donne la note verte et fleurie de la feuille fraîche, atténuée par le séchage.
LaurierIl porte le parfum fleuri qui monte dès qu'on entaille la peau d'une mangue mûre.
MangueIl porte le parfum fleuri qui monte quand les fruits chauffent dans une casserole.
MyrtilleLa coriandre grillée donne la note citronnée qui allège le mélange.
Poudre à colomboLa coriandre en graines apporte la note citronnée qui allège l'ensemble.
Poudre de curryIl donne la note citronnée de la racine, plus profonde que celle des feuilles.
Racine de coriandreIl donne la note douce du thym citronné, absente du thym commun.
ThymIl donne la note de fleur d'oranger qui distingue le zeste du jus.
Zeste d'orange
🧺 Où on la trouve : 23 ingrédients
🍽️ 648 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 648).
Bourride
3 de ces ingrédients
Ceviche
3 de ces ingrédients
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
3 de ces ingrédients
Hareng pommes à l'huile
3 de ces ingrédients
Jerk tofu wrap (wrap jamaïcain au tofu mariné jerk, à la mangue et au chou)
3 de ces ingrédients
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
3 de ces ingrédients
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
3 de ces ingrédients
Phở bò (soupe vietnamienne de nouilles de riz au bœuf et aux épices)
3 de ces ingrédients
Piña colada sans alcool
3 de ces ingrédients
Rajma (curry de haricots rouges)
3 de ces ingrédients
Ratatouille niçoise
3 de ces ingrédients
Salade mangue avocat
3 de ces ingrédients
Soupe carottes et lentilles
3 de ces ingrédients
Tom kha aux champignons
3 de ces ingrédients
Velouté de patate douce au lait de coco et au combava
3 de ces ingrédients
Axoa de veau
2 de ces ingrédients
Aziminu
2 de ces ingrédients
Baeckeoffe
2 de ces ingrédients
Base gede (pâte d'épices balinaise)
2 de ces ingrédients
Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)
2 de ces ingrédients
Blaff de poisson guyanais
2 de ces ingrédients
Blanquette de veau
2 de ces ingrédients
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
2 de ces ingrédients
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
2 de ces ingrédients🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/6549
Continuer
Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments