Géosmine

C₁₂H₂₂O182,3 g/mol

cétone

arôme

(4S,4aS,8aR)-4,8a-diméthyl-octahydronaphtalén-4a-ol

L'odeur de terre après la pluie, de betterave et de poisson d'eau douce. Le nez humain la détecte à quelques nanogrammes par litre : c'est l'une des molécules les plus puissantes de la cuisine.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Familles chimiques: cétone, terpène
Point d’ébullition: 270 °C
Nom systématique: (4S,4aS,8aR)-4,8a-diméthyl-octahydronaphtalén-4a-ol
Numéro CAS: 19700-21-1

🍳 En cuisine

Elle est produite par des bactéries et des moisissures du sol, et elle passe dans ce qui pousse ou vit dedans : betterave, carotte, champignon, épinard, carpe, truite d'étang, et l'eau de cuisson de tout cela. Elle explique un défaut qu'on prend souvent pour de la vétusté : un vin bouchonné à la terre, une eau au goût de vase, un poisson d'élevage qui « sent la mare ». Le remède est presque toujours acide, car l'acide la dégrade : jus de citron sur une truite, vinaigre sur une betterave, court passage dans une eau vinaigrée. À l'inverse elle est cherchée quand elle est dosée, dans une salade de betterave crue ou un bouillon de champignons secs.

👃 Au nez et en bouche

terre humide, betterave, cave, vase

Seuil de détection : environ 5 nanogrammes par litre d'eau, soit une cuillère à café dans deux cents piscines

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

terreux

végétal

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

Point d’ébullition 270 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble mais suffisamment pour être perçue
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle résiste bien à la cuisson : une betterave cuite sent encore la terre.
En milieu acide: c'est son point faible : en milieu acide elle se dégrade, ce qui est le fondement de tous les remèdes au citron et au vinaigre.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle est l'odeur de terre après la pluie, et c'est elle que l'on aime ou déteste dans la betterave.
Betterave
Elle apporte le fond de terre qui rappelle que la cacahuète pousse sous le sol.
Beurre de cacahuète
Elle apporte le fond de terre qui rapproche la blette de la betterave, sa proche parente.
Blettes
Elle vient de la carotte et du céleri-rave et donne le fond de terre du bouillon de légumes.
Bouillon de légumes
Elle donne le goût de vase des poissons d'eau douce, que le lait ou le vinaigre atténuent.
Brochet
Elle donne le goût de terre, plus marqué sur les carottes de garde que sur les primeurs.
Carotte
Elle donne le goût de terre de certaines eaux de réseau, sensible surtout dans une infusion.
Eau
Elle donne le fond minéral et terreux qui distingue une eau de source d'une eau gazéifiée en usine.
Eau gazeuse
Elle donne la note de terre et de sous-bois qui reste la signature de l'escargot.
Escargots en conserve
Elle donne le fond de terre humide de la racine, surtout dans un navet d'hiver.
Navet
Elle donne le fond terreux qui distingue une tapenade d'une simple purée salée.
Olives noires
Elle donne le fond de terre humide qu'on retrouve dans toutes les racines.
Panais
Elle donne le fond de terre du tubercule, plus marqué sur une peau mal lavée.
Patate
Elle donne le fond de racine qui empêche le légume d'être seulement sucré.
Patate douce
Elle donne le fond terreux qu'on couvre de citron et de tahini dans un houmous.
Pois chiche
Elle donne le fond de terre du tubercule, plus fort près de la peau.
Pomme de terre
Elle donne le fond de terre du tubercule qui persiste sous le beurre.
Purée de pommes de terre
Elle donne le fond terreux qui distingue le quinoa d'une semoule de blé.
Quinoa
Elle donne le fond terreux qui accompagne le miel dans un safran de qualité.
Safran
Elle vient des algues du lac et donne le goût de vase d'un poisson mal élevé.
Sandre
La carotte l'apporte et donne le fond de racine sous la douceur du soffritto.
Soffritto
Elle donne le fond de racine commun à tous les tubercules tropicaux.
Taro
Elle donne le fond terreux du maïs nixtamalisé, absent d'une farine ordinaire.
Tortilla de maïs
Elle donne la note de sous-bois d'un pinot noir un peu évolué.
Vin rouge

🧪 Les mécanismes où elle joue

Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.