Lysozyme
L'antibiotique naturel du blanc d'oeuf : il perce la paroi des bactéries, et c'est pourquoi un oeuf se garde hors du frigo.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- enzyme lytique du blanc d'oeuf (muramidase)
- Nature
- enzyme
- Famille chimique
- enzyme
- Numéro CAS
- 9001-63-2
🍳 En cuisine
Un oeuf est une cellule unique laissée à température ambiante pendant des semaines, ce qui devrait être une catastrophe microbiologique, et ne l'est pas. Cette enzyme y est pour beaucoup : elle coupe la paroi des bactéries, et elle travaille avec la coquille, sa cuticule et la capacité de la conalbumine à confisquer le fer. La conséquence est la pratique européenne, qui déroute souvent : les oeufs se conservent hors du réfrigérateur parce que leur cuticule est intacte, les oeufs américains, lavés à la production, doivent au contraire être réfrigérés. Ne jamais laver un oeuf avant de le stocker est donc la règle, et si on le lave, l'utiliser dans la journée. La deuxième conséquence est fromagère : la même enzyme, extraite du blanc, est ajoutée au lait de certains fromages à pâte pressée cuite, grana padano en tête, pour empêcher le gonflement butyrique, ce qui est la raison pour laquelle un grana padano n'est pas toujours compatible avec une allergie à l'oeuf, contrairement au parmigiano reggiano. Elle est détruite par la cuisson.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruite à la cuisson : elle ne protège qu'un oeuf cru.
- En milieu acide
- elle reste active en milieu légèrement acide, ce qui sert en fromagerie.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il protège l'oeuf des bactéries, ce qui explique qu'un oeuf entier se garde sans réfrigération.
Blanc d'oeuf
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lysozyme