Lysozyme

enzyme

conservation

action enzymatique

L'antibiotique naturel du blanc d'œuf : il perce la paroi des bactéries, et c'est pourquoi un œuf se garde hors du réfrigérateur.

🔬 Carte d’identité

Composition: enzyme lytique du blanc d'œuf (muramidase)
Nature: enzyme
Famille chimique: enzyme
Numéro CAS: 9001-63-2

🍳 En cuisine

Un œuf est une cellule unique laissée à température ambiante pendant des semaines, ce qui devrait être une catastrophe microbiologique, et ne l'est pas. Cette enzyme y est pour beaucoup : elle coupe la paroi des bactéries, et elle travaille avec la coquille, sa cuticule et la capacité de la conalbumine à confisquer le fer. La conséquence est la pratique européenne, qui déroute souvent : les œufs se conservent hors du réfrigérateur parce que leur cuticule est intacte, les œufs américains, lavés à la production, doivent au contraire être réfrigérés. Ne jamais laver un œuf avant de le stocker est donc la règle, et si on le lave, l'utiliser dans la journée. La deuxième conséquence est fromagère : la même enzyme, extraite du blanc, est ajoutée au lait de certains fromages à pâte pressée cuite, grana padano en tête, pour empêcher le gonflement butyrique, ce qui est la raison pour laquelle un grana padano n'est pas toujours compatible avec une allergie à l'œuf, contrairement au parmigiano reggiano. Elle est détruite par la cuisson.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: détruite à la cuisson : elle ne protège qu'un œuf cru.
En milieu acide: elle reste active en milieu légèrement acide, ce qui sert en fromagerie.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Il protège l'œuf des bactéries, ce qui explique qu'un œuf entier se garde sans réfrigération.
Blanc d'oeuf

🧺 Où on la trouve

Blanc d'oeuf

🍽️ 22 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

🧪 Les mécanismes où elle joue

Températures de sécurité
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Fermentation lactique
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Rôle du sel
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lysozyme

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