Acétate de terpinyle

Nature

composé défini

Famille chimique

ester

Point d’ébullition

220 °C

Numéro CAS

80-26-2

La cardamome verte est un mélange à deux voix : l'eucalyptol donne le camphré et le frais, cet ester donne le citronné, le fleuri et le doux, et c'est leur proportion qui distingue une cardamome fine d'une cardamome médicinale. Comme tous les esters, il est fragile : il s'hydrolyse à la cuisson prolongée, surtout en milieu acide, ce qui fait qu'une cardamome mise au début d'un curry à la tomate n'apporte plus grand-chose à la fin, alors qu'une cardamome ajoutée dans les dix dernières minutes donne exactement ce qu'on attend. Il est très volatil, donc une cardamome moulue perd son parfum en quelques semaines, et il est piégé dans la capsule tant qu'elle est fermée : c'est pourquoi les gousses entières se gardent des années, et pourquoi on les écrase au dernier moment. Il est liposoluble, si bien qu'un riz cuit avec du beurre et des gousses écrasées, une crème, un lait infusé ou un ghee en donnent bien plus qu'une eau. Dans le café arabe et le chai, l'infusion se fait courte et à couvert, pour la même raison.

citron, bergamote, fleur, pin doux

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il apporte le côté citronné et fleuri qui rend la cardamome verte si reconnaissable.

  Cardamome

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 30).

Baharat (mélange d'épices du Levant)

Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)

Berbéré (mélange d'épices éthiopien)

Chai masala glacé

Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)

Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)

Garam masala (mélange d'épices de l'Inde du Nord)

Glühwein (vin chaud allemand aux épices entières)

Hawaij (mélange d'épices yéménite)

Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)

Kanelbullar (brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome)

Lassi à la mangue

Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)

Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)

Masala chai chaud

Massalé (mélange d'épices réunionnais)

Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)

Mkatra foutra (galettes mahoraises au lait de coco)

Murgh biryani (riz basmati au poulet mariné, cuit à l'étouffée à la façon de Hyderabad)

Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)

Nam prik gaeng massaman (pâte de curry massaman thaïe)

Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)

Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)

Porridge à l'orange sanguine et à la cardamome

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Terpinyl-acetate

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