Acétate de terpinyle
C12H20O2196,29 g/mol
Le côté citronné et fleuri de la cardamome verte : un ester, donc détruit par une longue cuisson en milieu acide.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- ester
- Point d’ébullition
- 220 °C
- Numéro CAS
- 80-26-2
🍳 En cuisine
La cardamome verte est un mélange à deux voix : l'eucalyptol donne le camphré et le frais, cet ester donne le citronné, le fleuri et le doux, et c'est leur proportion qui distingue une cardamome fine d'une cardamome médicinale. Comme tous les esters, il est fragile : il s'hydrolyse à la cuisson prolongée, surtout en milieu acide, ce qui fait qu'une cardamome mise au début d'un curry à la tomate n'apporte plus grand-chose à la fin, alors qu'une cardamome ajoutée dans les dix dernières minutes donne exactement ce qu'on attend. Il est très volatil, donc une cardamome moulue perd son parfum en quelques semaines, et il est piégé dans la capsule tant qu'elle est fermée : c'est pourquoi les gousses entières se gardent des années, et pourquoi on les écrase au dernier moment. Il est liposoluble, si bien qu'un riz cuit avec du beurre et des gousses écrasées, une crème, un lait infusé ou un ghee en donnent bien plus qu'une eau. Dans le café arabe et le chai, l'infusion se fait courte et à couvert, pour la même raison.
👃 Au nez et en bouche
citron, bergamote, fleur, pin doux
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 220 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : un lait ou un ghee infusé en donne bien plus qu'une eau
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il s'hydrolyse à la cuisson prolongée : la cardamome s'ajoute en fin de course.
- En milieu acide
- l'acidité accélère cette hydrolyse.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il apporte le côté citronné et fleuri qui rend la cardamome verte si reconnaissable.
Cardamome
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Terpinyl-acetate