Diméthylsulfure
C2H6S62,13 g/mol
sulfure de diméthyleL'odeur du chou cuit, de la mer et du maïs doux : la même molécule, et c'est la dose qui décide si elle est appétissante ou non.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Point d’ébullition
- 37 °C
- Point de fusion
- -98 °C
- Nom systématique
- sulfure de diméthyle
- Numéro CAS
- 75-18-3
🍳 En cuisine
Elle bout à 37 °C, ce qui est plus bas que le corps humain : autrement dit elle part dès que la casserole chauffe, et c'est toute la cuisine du chou. Un chou cuit cinq minutes à découvert reste doux, un chou cuit vingt minutes à couvert devient l'odeur du couloir d'immeuble, parce qu'à couvert la molécule retombe dans l'eau au lieu de s'échapper. La règle pratique tient en deux gestes : beaucoup d'eau, couvercle ouvert, temps court. À très faible dose elle est au contraire ce qu'on cherche : c'est la note marine des huîtres et des algues, la douceur du maïs cuit, une partie du parfum d'une bière et d'un vin blanc. Elle vient d'un précurseur inodore des crucifères et des algues, la chaleur seule suffisant à le couper, et elle continue de se former après la cuisson, d'où un chou réchauffé toujours pire que le même chou servi tout de suite.
👃 Au nez et en bouche
chou cuit, mer, maïs doux à très faible dose
Seuil de détection : environ 1 microgramme par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 37 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble (environ 22 g/L)
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle se forme à la chaleur et s'échappe aussitôt : elle se gère par le couvercle, pas par la température.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il laisse le fond marin que l'on sent dans un gel mal rincé, et que le sucre masque mal.
Agar AgarIl donne l'odeur de bord de mer qui se libère quand on passe la feuille au-dessus de la flamme.
Algue noriIl monte du plat dès l'ouverture du couvercle et devient chou si la cuisson s'éternise.
AspergesIl s'accumule dans une casserole couverte et donne l'odeur de chou qui envahit la cuisine.
BrocoliIl s'accumule à la cuisson longue et donne l'odeur de chou trop cuit.
Chou blancIl s'accumule à la cuisson prolongée et donne l'odeur qui reste dans la cuisine.
Chou vertIl domine dès que le chou-fleur cuit à l'eau à couvert, ce qui explique la mauvaise réputation du légume.
Chou-fleurIl donne l'odeur d'iode et de marais salant qu'un sel de mine ne peut pas avoir.
Fleur de selIl donne l'odeur d'iode qui subsiste dans un sel de marais peu lavé.
Gros selIl monte de l'eau de cuisson et donne l'odeur si reconnaissable du maïs bouilli.
MaïsIl naît à la stérilisation et donne le goût de tomate en boîte reconnaissable.
Tomates peléesIl porte l'odeur qui traverse un oeuf en coquille en une nuit de contact.
Truffe noire
🧺 Où on la trouve : 12 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Dimethyl-sulfide