Cinnamaldéhyde
C9H8O132,16 g/mol
(2E)-3-phénylprop-2-énalLa cannelle : à elle seule les trois quarts de l'huile essentielle de l'écorce, et une molécule qui chauffe la bouche sans piquer.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 250 °C
- Nom systématique
- (2E)-3-phénylprop-2-énal
- Numéro CAS
- 104-55-2
🍳 En cuisine
Elle fait presque toute l'odeur de la cannelle, et sa proportion explique la différence entre les deux cannelles du commerce : la cannelle de Ceylan en contient un peu moins et paraît plus fine, la cannelle de Chine, la casse, en contient plus et frappe plus fort. Elle bout à 250 °C, donc elle tient tout : un bâton dans un vin chaud, dans un riz au lait, dans un tajine parfume du début à la fin, et c'est pourquoi la cannelle se dose au départ et ne se corrige pas. Elle est peu soluble dans l'eau et très soluble dans le gras et l'alcool, d'où un bâton qui donne mieux dans un lait entier que dans un sirop, et l'usage systématique de la cannelle dans les liqueurs. Elle donne une sensation de chaleur en bouche par un mécanisme voisin de celui du piment, sur un récepteur différent, ce qui explique la place de la cannelle dans les plats salés relevés. Elle s'oxyde à l'air en acide cinnamique, qui ne sent plus rien : une cannelle moulue perd son odeur en un an là où un bâton la garde des années.
👃 Au nez et en bouche
cannelle, chaud, épicé, légèrement sucré
Seuil de détection : environ 6 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 250 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble (environ 1 g/L)
- Dans le gras
- très soluble
- Dans l’alcool
- très soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : elle survit à une cuisson longue.
- À l’air
- elle devient acide cinnamique et perd son odeur : la cannelle moulue s'éteint en un an.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la cannelle chaude qui arrondit l'amertume et rend le mélange buvable.
Angostura BitterIl est presque toute la cannelle, et se libère lentement d'un bâton laissé à infuser.
Bâton de cannelleIl fait toute la cannelle et freine les moisissures.
Cannelle moulueIl vient de la cannelle ou de la cassia et donne le fond doux du mélange.
Garam masalaLa cannelle du mélange donne la note chaude qui domine à la première bouchée.
Pain d'épiceLa cannelle du mélange donne la note chaude qui domine dans un tajine.
Ras el-hanoutLa cannelle domine le mélange d'épices et fait l'identité du biscuit.
Spéculoos
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il s'évapore vite d'une poudre, d'où un pot ancien qui ne sent presque plus rien.
Cannelle moulue
🧺 Où on la trouve : 7 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/trans-Cinnamaldehyde