Cinnamaldéhyde

C₉H₈O132,16 g/mol

aldéhyde

arôme

conservation

(2E)-3-phénylprop-2-énal

La cannelle : à elle seule les trois quarts de l'huile essentielle de l'écorce, et une molécule qui chauffe la bouche sans piquer.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: aldéhyde
Point d’ébullition: 250 °C
Nom systématique: (2E)-3-phénylprop-2-énal
Numéro CAS: 104-55-2

🍳 En cuisine

Elle fait presque toute l'odeur de la cannelle, et sa proportion explique la différence entre les deux cannelles du commerce : la cannelle de Ceylan en contient un peu moins et paraît plus fine, la cannelle de Chine, la casse, en contient plus et frappe plus fort. Elle bout à 250 °C, donc elle tient tout : un bâton dans un vin chaud, dans un riz au lait, dans un tajine parfume du début à la fin, et c'est pourquoi la cannelle se dose au départ et ne se corrige pas. Elle est peu soluble dans l'eau et très soluble dans le gras et l'alcool, d'où un bâton qui donne mieux dans un lait entier que dans un sirop, et l'usage systématique de la cannelle dans les liqueurs. Elle donne une sensation de chaleur en bouche par un mécanisme voisin de celui du piment, sur un récepteur différent, ce qui explique la place de la cannelle dans les plats salés relevés. Elle s'oxyde à l'air en acide cinnamique, qui ne sent plus rien : une cannelle moulue perd son odeur en un an là où un bâton la garde des années.

👃 Au nez et en bouche

cannelle, chaud, épicé, légèrement sucré

Seuil de détection : environ 6 microgrammes par litre d'eau

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

épicé

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

Point d’ébullition 250 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble (environ 1 g/L)
Dans le gras: très soluble
Dans l’alcool: très soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable : elle survit à une cuisson longue.
À l’air: elle devient acide cinnamique et perd son odeur : la cannelle moulue s'éteint en un an.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne la cannelle chaude qui arrondit l'amertume et rend le mélange buvable.
Angostura Bitter
Il est presque toute la cannelle, et se libère lentement d'un bâton laissé à infuser.
Bâton de cannelle
Il fait toute la cannelle et freine les moisissures.
Cannelle moulue
Il vient de la cannelle ou de la cassia et donne le fond doux du mélange.
Garam masala
La cannelle du mélange donne la note chaude qui domine à la première bouchée.
Pain d'épice
La cannelle du mélange donne la note chaude qui domine dans un tajine.
Ras el-hanout
La cannelle domine le mélange d'épices et fait l'identité du biscuit.
Spéculoos

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Il s'évapore vite d'une poudre, d'où un pot ancien qui ne sent presque plus rien.
Cannelle moulue

🧺 Où on la trouve : 7 ingrédients

Angostura Bitter

Bâton de cannelle

Cannelle moulue

Garam masala

Pain d'épice

Ras el-hanout

Spéculoos

🍽️ 178 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 178).

Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)

2 de ces ingrédients

Harira végétarienne

2 de ces ingrédients

Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)

2 de ces ingrédients

Murgh biryani (riz basmati au poulet mariné, cuit à l'étouffée à la façon de Hyderabad)

2 de ces ingrédients

Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)

2 de ces ingrédients

Rogan josh (agneau mijoté du Cachemire au piment doux et au fenouil)

2 de ces ingrédients

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

2 de ces ingrédients

Tajine de courge, pois chiches et raisins secs

2 de ces ingrédients

Baharat (mélange d'épices du Levant)

Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)

Berbéré (mélange d'épices éthiopien)

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

Biscuits de Noël au gingembre

Blanc-manger coco

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)

Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)

Bouillie de sorgho entier à la caroube et aux dattes

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)

Bunny chow aux pois chiches (petit pain évidé garni de curry, à la mode de Durban)

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

Carbonade flamande

Carbonade valdôtaine

🧪 Les mécanismes où elle joue

Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/trans-Cinnamaldehyde

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