Acide linoléique

C₁₈H₃₂O₂280,45 g/mol

lipide

texture

acide (9Z,12Z)-octadéca-9,12-diénoïque

L'acide gras majoritaire des huiles de graines, et celui par lequel elles rancissent : deux doubles liaisons, deux points faibles.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: lipide
Point d’ébullition: 230 °C
Point de fusion: -5 °C
Nom systématique: acide (9Z,12Z)-octadéca-9,12-diénoïque
Numéro CAS: 60-33-3

🍳 En cuisine

Il domine dans le tournesol, le maïs, le pépin de raisin, la noix, le soja, et sa structure explique à la fois leur intérêt et leur fragilité. Ses deux doubles liaisons le gardent liquide au réfrigérateur, mais elles offrent aussi deux prises à l'oxygène : une huile riche en acide linoléique rancit dix fois plus vite qu'une huile d'olive, et cinquante fois plus vite qu'une graisse saturée. C'est pourquoi l'huile de noix se garde au frais et se sent avant usage, et pourquoi une huile de tournesol chauffée deux fois est déjà abîmée. Son oxydation ne donne pas seulement le goût de rance : elle produit aussi les aldéhydes verts, l'hexanal et l'alcool de champignon, qui sont l'odeur d'une farine complète qui tourne autant que le parfum d'une tomate coupée, la même chimie servant les deux. À la friture il polymérise et laisse le vernis collant qu'on connaît sur une friteuse. Il est enfin indispensable au corps, qui ne sait pas le fabriquer, ce qui est le seul argument pour ne pas le remplacer entièrement par de l'huile d'olive.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

Point d’ébullition 230 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble
Dans le gras: miscible
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il polymérise à la friture répétée : d'où le vernis collant.
À l’air: très sensible : dix fois plus vite que l'acide oléique.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ce gras insaturé garde la crème fluide au froid, contrairement à une crème animale qui épaissit.
Crème de soja
Il domine l'huile de la graine et la fait rancir vite une fois le sachet ouvert.
Graines de tournesol
Ce gras très insaturé domine et rend l'huile impropre à la cuisson comme au long stockage.
Huile de noix
Ce gras insaturé domine et interdit d'utiliser l'huile grillée comme corps gras de cuisson.
Huile de sésame
Il domine l'huile classique et se dégrade vite dans un bain de friture réutilisé.
Huile de tournesol
Le gras résiduel du soja donne la texture cireuse de la poudre et la fait rancir lentement.
Lécithine de soja
Ce gras très insaturé domine et fait rancir un cerneau oublié quelques mois.
Noix

🧺 Où on la trouve : 7 ingrédients

Crème de soja

Graines de tournesol

Huile de noix

Huile de sésame

Huile de tournesol

Lécithine de soja

Noix

🧪 Les mécanismes où elle joue

Point de fumée
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Linoleic-acid

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