Acide linoléique

Nature

composé défini

Famille chimique

lipide

Point d’ébullition

230 °C

Point de fusion

-5 °C

Nom systématique

acide (9Z,12Z)-octadéca-9,12-diénoïque

Numéro CAS

60-33-3

Il domine dans le tournesol, le maïs, le pépin de raisin, la noix, le soja, et sa structure explique à la fois leur intérêt et leur fragilité. Ses deux doubles liaisons le gardent liquide au réfrigérateur, mais elles offrent aussi deux prises à l'oxygène : une huile riche en acide linoléique rancit dix fois plus vite qu'une huile d'olive, et cinquante fois plus vite qu'une graisse saturée. C'est pourquoi l'huile de noix se garde au frais et se sent avant usage, et pourquoi une huile de tournesol chauffée deux fois est déjà abîmée. Son oxydation ne donne pas seulement le goût de rance : elle produit aussi les aldéhydes verts, l'hexanal et l'alcool de champignon, qui sont l'odeur d'une farine complète qui tourne autant que le parfum d'une tomate coupée, la même chimie servant les deux. À la friture il polymérise et laisse le vernis collant qu'on connaît sur une friteuse. Il est enfin indispensable au corps, qui ne sait pas le fabriquer, ce qui est le seul argument pour ne pas le remplacer entièrement par de l'huile d'olive.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ce gras insaturé garde la crème fluide au froid, contrairement à une crème animale qui épaissit.

  Crème de soja
• 

  Il domine l'huile de la graine et la fait rancir vite une fois le sachet ouvert.

  Graines de tournesol
• 

  Ce gras très insaturé domine et rend l'huile impropre à la cuisson comme au long stockage.

  Huile de noix
• 

  Ce gras insaturé domine et interdit d'utiliser l'huile grillée comme corps gras de cuisson.

  Huile de sésame
• 

  Il domine l'huile classique et se dégrade vite dans un bain de friture réutilisé.

  Huile de tournesol
• 

  Le gras résiduel du soja donne la texture cireuse de la poudre et la fait rancir lentement.

  Lécithine de soja
• 

  Ce gras très insaturé domine et fait rancir un cerneau oublié quelques mois.

  Noix

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 345).

Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)

2 de ces ingrédients

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

2 de ces ingrédients

Cake aux lardons et au roquefort

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Cake potiron, comté et noix

2 de ces ingrédients

Crêpes Thai au lait de coco

2 de ces ingrédients

Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)

2 de ces ingrédients

Kinpira de carottes au sésame

2 de ces ingrédients

Mapo tofu végétarien

2 de ces ingrédients

Nouilles sautées au tofu mariné

2 de ces ingrédients

Riz cantonais végétal

2 de ces ingrédients

Salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme

2 de ces ingrédients

Salade de betteraves, chèvre et noix

2 de ces ingrédients

Salade de chicorée frisée, poire, bleu d'Auvergne et noix

2 de ces ingrédients

Salade de chou rouge, pomme et noix

2 de ces ingrédients

Salade de mâche aux kumquats, au chèvre frais et aux noix

2 de ces ingrédients

Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète

2 de ces ingrédients

Salade Périgourdine

2 de ces ingrédients

Tempeh sauté au brocoli et au sésame

2 de ces ingrédients

Tofu sauté aux épinards et au sésame

2 de ces ingrédients

Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)

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Achards de légumes réunionnais

Achards de mangue verte

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Linoleic-acid

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