Scatol
C9H9N131,17 g/mol
alcaloïde
arôme
L'odeur franche de la tripe : la molécule du rumen, insupportable pure et florale à l'état de traces.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- alcaloïde
- Point d’ébullition
- 265 °C
- Point de fusion
- 95 °C
- Numéro CAS
- 83-34-1
🍳 En cuisine
Elle est le meilleur exemple d'une odeur qui change entièrement de nature avec la dose. Concentrée, elle est fécale, et c'est ce qu'on sent sur une tripe mal nettoyée ou une andouille de Guémené, produit qu'elle divise autant qu'elle définit : ceux qui l'aiment aiment précisément cela. Diluée à quelques parties par milliard, la même molécule sent le jasmin et la fleur d'oranger, et l'industrie du parfum s'en sert à ce titre. Pour la cuisine, ce qui compte est la réduction. Une tripe se nettoie longuement, se blanchit dans une première eau qu'on jette, puis se cuit dans un bouillon aromatique acide, cidre ou vin blanc, et les trois étapes réduisent chacune leur part : le blanchiment emporte le plus gros, l'acidité et les aromates couvrent le reste. C'est la logique de toutes les recettes classiques de tripes, des tripes à la mode de Caen aux callos madrilènes, et c'est aussi pourquoi une tripe achetée déjà blanchie chez le tripier est un produit différent d'une tripe crue. Elle est peu volatile et se fixe sur le gras, ce qui explique qu'un plat de tripes trop gras la garde plus longtemps.
👃 Au nez et en bouche
fécale à forte dose, jasmin à l'état de traces
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
carné
fermenté
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 265 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble : le blanchiment en emporte tout de même une part
- Dans le gras
- soluble, et c'est le gras qui la retient dans un plat
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle résiste : c'est le blanchiment et les aromates qui la réduisent, pas la cuisson.
- En milieu acide
- un bouillon acide, cidre ou vin blanc, la rend moins perceptible.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il porte l'odeur franche de tripe qui divise autant qu'elle définit le produit.
Andouille de GuémenéRésidu du rumen, il donne l'odeur forte qu'un blanchiment sert à réduire.
Tripes de bœuf
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🍽️ 3 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/3-Methylindole
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