Amylose

Composition

(C₆H₁₀O₅)n, chaîne linéaire de 500 à 5 000 unités de glucose

Nature

macromolécule

Famille chimique

glucide

Un amidon est fait de deux polymères du même sucre, et tout se joue sur la proportion : l'amylose est une longue chaîne droite, l'amylopectine un buisson. Droite, elle se réassocie facilement, et c'est ce qui donne un gel qui tient à froid : une crème pâtissière qui se coupe au couteau, un riz long qui reste en grains, une pomme de terre à chair farineuse qui s'effrite. Riche en amylose veut dire ferme et sec ; pauvre en amylose (riz gluant, pomme de terre à chair ferme, farine de riz gluant) veut dire collant et souple. C'est aussi elle qui explique le rassissement : après cuisson elle se réorganise lentement en cristaux, l'eau est chassée, la mie durcit. Le froid accélère cette rétrogradation, d'où la mauvaise idée du pain au réfrigérateur et la bonne idée du congélateur, qui la bloque. Elle est enfin ce que l'iode colore en bleu-noir, le test qui dit si un amidon a été cuit.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Elle fige la sauce au refroidissement.

  Maïzena
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  Elle fige les nouilles dès qu'elles refroidissent.

  Nouilles de riz
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  Elle passe dans l'eau de cuisson, qui devient le liant d'une sauce montée à la poêle.

  Pâtes
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  Elle rétrograde au froid et fait coller les pâtes conservées au réfrigérateur.

  Pâtes cuites
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  Elle fige en refroidissant et donne le bloc qu'on tranche puis qu'on grille.

  Polenta
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  Libérée par un mixeur, elle rend la purée élastique et collante sans retour possible.

  Purée de pommes de terre
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  Elle passe dans l'eau de cuisson et permet de lier la sauce dans la poêle.

  Rigatoni
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  Elle reste au coeur du grain et donne le point ferme de l'al dente d'un risotto.

  Riz arborio
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  Très abondante, elle donne le grain long qui reste séparé après cuisson.

  Riz Basmati
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  Sa proportion décide si le riz reste détaché ou colle en masse dans la casserole.

  Riz blanc
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  Elle rétrograde dès que le riz refroidit.

  Riz cuit
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  Peu abondante, elle laisse le grain s'ouvrir et libérer sa crème.

  Riz rond
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  Elle passe dans l'eau de cuisson, qui devient le liant d'une carbonara.

  Spaghetti
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  Elle passe vite dans le bouillon et l'épaissit dans une soupe de vermicelles.

  Vermicelles cheveux d'ange
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  Elle passe dans l'eau de cuisson et lie la sauce qui remplit les tubes.

  Ziti

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  Elle rétrograde au frigo et fait suinter l'eau d'une crème conservée deux jours.

  Maïzena
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  Elle recolle les nouilles en bloc dès qu'on les laisse sécher sans huile.

  Nouilles de riz
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  Le riz durcit au réfrigérateur, ce qui en fait la base d'un riz sauté.

  Riz cuit

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

• Rétrogradation de l'amidon

  En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Amylose

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