Dioxyde de carbone
CO244,01 g/mol
dioxyde de carboneLe gaz de tout ce qui lève et de tout ce qui pétille, et le seul ingrédient qui fait le travail puis disparaît.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- minéral
- Point d’ébullition
- -78 °C
- Nom systématique
- dioxyde de carbone
- Numéro CAS
- 124-38-9
🍳 En cuisine
Il vient de trois sources et de trois seulement : la levure qui fermente les sucres, le bicarbonate rencontré par un acide, et le gaz dissous d'une boisson sous pression. Dans une pâte il ne crée pas les bulles, il gonfle celles qui y sont déjà : d'où l'importance du pétrissage et du réseau de gluten qui les retient, et le fait qu'une pâte sans structure lève et s'affaisse. Sa solubilité s'écroule quand la température monte, ce qui explique la poussée du four : le gaz dissous dans la pâte froide sort d'un coup à la chaleur, et c'est la moitié du volume d'un pain. Le même effet explique pourquoi une eau gazeuse tiède ne pétille plus et pourquoi une bière chaude mousse en débordant. Dissous dans l'eau il forme un acide faible, donc il pique la langue autant qu'il chatouille, et c'est pourquoi une eau gazeuse a un goût plus vif qu'une eau plate. Enfin il pèse plus que l'air, d'où sa place au fond d'une cuve de fermentation.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition -78 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble à froid et sous pression ; il s'échappe dès que l'un des deux tombe
- Dans le gras
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il quitte le liquide dès que la température monte.
- En milieu acide
- dissous, il est lui-même un acide faible (pH d'une eau gazeuse : environ 4).
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il gonfle la pâte pendant la pousse.
BagelIl forme les bulles qui gonflent la pâte, et s'échappe si celle-ci attend trop avant d'entrer au four.
Bicarbonate de soudeIl allège une pâte à beignets et lui donne une croûte plus fine qu'avec de l'eau.
BièreIl gonfle la mouture fraîche à l'eau chaude et forme la mousse de floraison sur un filtre.
Café mouluIl donne la mousse à l'ouverture et allège une pâte à crêpes faite au cidre plutôt qu'au lait.
CidreIl pique la langue et disparaît dès la première minute de cuisson, ne laissant que le sirop.
Coca ColaIl pique la langue et allège une pâte à beignets en s'échappant à la première seconde de friture.
Eau gazeuseIl porte les arômes au nez et donne le mordant qui disparaît dès que la bouteille reste ouverte.
Eau toniqueCes mêmes bactéries le produisent, et il forme les trous qui identifient le fromage au premier coup d'oeil.
EmmentalDissous sous pression, il pique la langue en formant de l'acide carbonique au contact de la salive.
LimonadeLa prise de mousse en cuve close donne la bulle fine et la fraîcheur du vin.
Prosecco
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il s'échappe en partie au pochage, ce qui explique la mie serrée du bagel.
Bagel
🧺 Où on la trouve : 11 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
- Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
- Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carbon-dioxide