Phosphatidylcholine
lipide
émulsion
texture
Le cœur de la lécithine : une tête qui aime l'eau, deux queues qui aiment le gras, et une émulsion qui tient.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- diacylglycérophosphocholine
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- lipide
- Numéro CAS
- 8002-43-5
🍳 En cuisine
C'est la molécule qui fait tout le travail dans la lécithine de soja et dans le jaune d'œuf : une extrémité soluble dans l'eau, deux chaînes grasses à l'autre bout, donc une molécule qui se plante à l'interface entre deux liquides qui se repoussent et les tient ensemble. C'est la mayonnaise, la sauce hollandaise, la ganache, et c'est aussi la raison pour laquelle un chocolat de couverture en contient : elle fluidifie la masse en enrobant les particules de sucre, permettant de réduire le beurre de cacao. Son autre usage est spectaculaire et facile : à raison de trois à cinq grammes par litre dans un liquide aqueux, mixée en surface avec un mixeur plongeant tenu à l'affleurement, elle produit une mousse très légère et stable plusieurs minutes, l'air d'agrume ou de betterave des cuisines de restaurant. Deux conditions à respecter : le liquide doit être maigre, une seule goutte d'huile faisant retomber la mousse, et il doit être froid ou tiède. Elle supporte mal une chaleur forte et prolongée, qui finit par casser l'émulsion qu'elle protège.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, très légèrement grasse
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- elle se disperse en s'orientant à l'interface
- Dans le gras
- soluble par ses deux chaînes grasses
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle supporte mal une chaleur forte et prolongée.
- À l’air
- ses chaînes insaturées rancissent, une lécithine se garde au frais et à l'abri de l'air.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
stabilisant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle constitue l'essentiel du produit et permet de monter des airs et des espumas très légers.
Lécithine de soja
🧺 Où on la trouve
🍽️ Une recette qui en contient
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
- Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phosphatidylcholine
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