Inuline

glucide

texture

La réserve de sucre de la chicorée et de l'artichaut : une longue chaîne de fructose qui tient la feuille croquante et que l'on ne digère pas.

🔬 Carte d’identité

Composition: polymère de fructose, de deux à une soixantaine d'unités, terminé par un glucose
Nature: macromolécule
Famille chimique: glucide
Numéro CAS: 9005-80-5

🍳 En cuisine

C'est le membre long de la famille des fructanes, et la longueur change tout. Trop longue pour être sucrée, elle donne aux endives, à la chicorée, au topinambour et au fond d'artichaut cette fermeté légèrement douce qui tient à la cuisson là où d'autres légumes s'affaissent. Une cuisson longue et douce la découpe lentement en fructose, ce qui explique la douceur d'un topinambour confit ou d'un fond d'artichaut braisé, et une cuisson rapide la laisse intacte, d'où le croquant d'une endive juste saisie. Torréfiée, la racine de chicorée donne l'ersatz de café du Nord, où elle apporte le corps et l'amertume sans caféine. L'industrie l'ajoute aux produits allégés parce qu'elle donne du gras en bouche sans matière grasse, ce qui explique sa présence dans les yaourts à zéro pour cent et les barres de céréales, et pourquoi ces produits provoquent parfois des ballonnements : la flore intestinale la fermente entièrement, ce qui est aussi la raison pour laquelle on la vend comme prébiotique.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble à chaud, elle gélifie en refroidissant à forte concentration
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: une cuisson longue et douce la découpe en fructose : c'est la douceur d'un topinambour confit.
En milieu acide: un milieu acide et chaud l'hydrolyse en quelques minutes.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle tient la chair ferme du fond et lui donne cette mâche légèrement sucrée après cuisson.
Artichaut
Elle tient la feuille croquante et donne le fond légèrement doux du coeur blanchi.
Chicorée frisée
Elle tient la feuille croquante et donne le fond très légèrement doux du coeur.
Endive

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Artichaut

Chicorée frisée

Endive

🧪 Les mécanismes où elle joue

Gélification
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Caramélisation
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Inulin

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