Inuline

Composition

polymère de fructose, de deux à une soixantaine d'unités, terminé par un glucose

Nature

macromolécule

Famille chimique

glucide

Numéro CAS

9005-80-5

C'est le membre long de la famille des fructanes, et la longueur change tout. Trop longue pour être sucrée, elle donne aux endives, à la chicorée, au topinambour et au fond d'artichaut cette fermeté légèrement douce qui tient à la cuisson là où d'autres légumes s'affaissent. Une cuisson longue et douce la découpe lentement en fructose, ce qui explique la douceur d'un topinambour confit ou d'un fond d'artichaut braisé, et une cuisson rapide la laisse intacte, d'où le croquant d'une endive juste saisie. Torréfiée, la racine de chicorée donne l'ersatz de café du Nord, où elle apporte le corps et l'amertume sans caféine. L'industrie l'ajoute aux produits allégés parce qu'elle donne du gras en bouche sans matière grasse, ce qui explique sa présence dans les yaourts à zéro pour cent et les barres de céréales, et pourquoi ces produits provoquent parfois des ballonnements : la flore intestinale la fermente entièrement, ce qui est aussi la raison pour laquelle on la vend comme prébiotique.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle tient la chair ferme du fond et lui donne cette mâche légèrement sucrée après cuisson.

  Artichaut
• 

  Elle tient la feuille croquante et donne le fond légèrement doux du cœur blanchi.

  Chicorée frisée
• 

  Elle tient la feuille croquante et donne le fond très légèrement doux du cœur.

  Endive

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Barquettes d'endive au bleu, à la poire et aux noix

Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)

Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)

Endives au jambon

Endives braisées

Endives braisées à l'orange

Paëlla végétale

Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)

Risotto ai carciofi (risotto aux artichauts)

Salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme

Salade de chicorée frisée, poire, bleu d'Auvergne et noix

Salade lyonnaise

Tajine d'agneau aux artichauts et au citron confit

Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)

Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Caramélisation

  Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Inulin

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