Mucilages

Composition

polysaccharides hétérogènes ramifiés, très hydrophiles

Nature

famille de composés

Famille chimique

glucide

Ce sont de longues chaînes de sucres très ramifiées qui piègent l'eau dans un réseau souple : elles n'épaississent pas comme un amidon, en gonflant des grains, mais en rendant l'eau visqueuse, ce qui donne une texture filante plutôt que crémeuse. Elles sont l'atout ou le défaut d'un plat selon la cuisine. Un gombo au Bénin ou en Louisiane doit filer, et c'est ce qui lie un gumbo sans farine ; le même gombo dans une cuisine indienne ne doit pas filer, et deux gestes le règlent : un acide, tomate ou citron, qui casse les chaînes, et une cuisson à sec dans une poêle chaude avant tout liquide, qui les scelle. Une graine de lin ou de chia trempée les libère et fait un gel, ce qui remplace un œuf dans une pâte : une cuillère de graines moulues et trois d'eau. La racine de guimauve, la mauve, l'orge et l'avoine en contiennent, et c'est ce qui rend un porridge onctueux plutôt que granuleux. Elles sont sensibles au sel, qui les rétracte : un gombo salé tôt file moins.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ces polysaccharides libérés à la coupe donnent le filant qui lie un gumbo entier.

  Gombo
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  Ils forment un gel autour de la graine trempée et font tenir un pudding sans cuisson.

  Graines de chia
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  L'enveloppe de la graine tient l'émulsion d'une vinaigrette bien mieux qu'un jaune seul.

  Graines de moutarde
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  L'enveloppe de la graine tient l'émulsion et permet à une vinaigrette de ne pas se séparer.

  Moutarde
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  Ils émulsionnent une vinaigrette aussi bien que la moutarde lisse malgré les grains.

  Moutarde à l'ancienne

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  Un passage à l'acide ou une cuisson vive les casse et supprime le visqueux.

  Gombo

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 121).

Poulet au miel et à la moutarde

2 de ces ingrédients

Rôti de porc à la moutarde

2 de ces ingrédients

Salade tiède de pommes de terre à la moutarde

2 de ces ingrédients

Achards de mangue verte

Andouille de Guémené aux pommes

Ärtsoppa med fläsk (soupe suédoise de pois jaunes au porc, à la moutarde)

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)

Bœuf mironton

Broodje oude kaas met mosterd (petit pain néerlandais au vieux gouda, à la moutarde et aux cornichons)

Broodje rookworst met zuurkool (petit pain néerlandais à la saucisse fumée et à la choucroute)

Cake brocoli et cheddar

Calalou guyanais

Carbonade flamande

Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)

Chitranna (riz au citron du Karnataka, aux cacahuètes et aux feuilles de curry)

Choucroute garnie

Chutney d'abricots et gingembre

Chutney d'ananas

Chutney de mangue

Chutney de poires, raisins secs et gingembre

Chutney de pommes et d'oignons

Chutney de tomates à l'indienne

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Imbibition et capillarité

  Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Mucilage

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