Bêta-cryptoxanthine

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Numéro CAS

472-70-8

Elle est la couleur d'une pulpe d'orange et d'une peau de clémentine, et elle se comporte comme tous les caroténoïdes : elle ne se dissout pas dans l'eau, elle se dissout dans le gras. Cela décide entièrement de ce qu'on peut en faire. Un jus pressé la porte en suspension, ce qui explique qu'il se sépare au repos et qu'il faille le secouer ; une crème, un beurre ou une huile où l'on a fait infuser des zestes la prend vraiment et garde une teinte orangée franche. Un sorbet à l'orange doit sa couleur à la pulpe et non au sucre, d'où le conseil de garder un peu de pulpe fine plutôt que de filtrer entièrement. Elle est stable à la cuisson, mais sensible à la lumière et à l'air : une marmelade dans un bocal transparent laissé sur une étagère éclairée pâlit en quelques mois quand la même en placard reste vive. Et elle est l'un des trois caroténoïdes que l'organisme convertit en vitamine A, ce qui donne son intérêt nutritionnel à une salade d'orange arrosée d'un filet d'huile plutôt que servie sèche.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne l'orange de la pulpe et teint une gelée ou un sorbet sans colorant ajouté.

  Clémentine
• 

  Ce caroténoïde donne l'orange de la peau et de la pulpe du fruit mûr.

  Orange
• 

  Elle donne l'orange vif qui pointille une pâte ou une crème.

  Zeste d'orange

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 71).

Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)

2 de ces ingrédients

Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)

Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)

Bouillabaisse

Bourride

Cantucci all'arancia (biscuits toscans aux amandes et à l'orange)

Cantucci aux amandes

Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)

Chutney de potimarron

Cidre chaud aux épices et à l'orange

Clémentines rôties au miel et à la vanille, crème de mascarpone

Confiture de clémentines

Confiture de dattes et d'orange

Confiture de potiron à l'orange

Crème catalane

Crêpes Suzette

Daube provençale

Décoction de Lion's Mane et de reishi au gingembre et au miel

Endives braisées à l'orange

Feijoada (ragoût de haricots noirs et de viandes de porc)

Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)

Flan de naranja (crème renversée espagnole à l'orange)

Garibaldi (Campari et jus d'orange fraîchement pressé)

Gâteau à la clémentine et aux amandes

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Cryptoxanthin

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