Bêta-cryptoxanthine
C40H56O552,87 g/mol
L'orange de la clémentine : le caroténoïde de l'agrume, qui teint une gelée sans colorant et que le corps convertit en vitamine A.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- pigment
- Numéro CAS
- 472-70-8
🍳 En cuisine
Elle est la couleur d'une pulpe d'orange et d'une peau de clémentine, et elle se comporte comme tous les caroténoïdes : elle ne se dissout pas dans l'eau, elle se dissout dans le gras. Cela décide entièrement de ce qu'on peut en faire. Un jus pressé la porte en suspension, ce qui explique qu'il se sépare au repos et qu'il faille le secouer ; une crème, un beurre ou une huile où l'on a fait infuser des zestes la prend vraiment et garde une teinte orangée franche. Un sorbet à l'orange doit sa couleur à la pulpe et non au sucre, d'où le conseil de garder un peu de pulpe fine plutôt que de filtrer entièrement. Elle est stable à la cuisson, mais sensible à la lumière et à l'air : une marmelade dans un bocal transparent laissé sur une étagère éclairée pâlit en quelques mois quand la même en placard reste vive. Et elle est l'un des trois caroténoïdes que l'organisme convertit en vitamine A, ce qui donne son intérêt nutritionnel à une salade d'orange arrosée d'un filet d'huile plutôt que servie sèche.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble : dans un jus elle est en suspension, d'où la séparation au repos
- Dans le gras
- soluble, et c'est la seule façon de la fixer dans une préparation
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable à la cuisson.
- À l’air
- elle pâlit à la lumière et à l'air : un bocal opaque ou un placard sombre.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle donne l'orange de la pulpe et teint une gelée ou un sorbet sans colorant ajouté.
ClémentineCe caroténoïde donne l'orange de la peau et de la pulpe du fruit mûr.
OrangeElle donne l'orange vif qui pointille une pâte ou une crème.
Zeste d'orange
🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Cryptoxanthin